Original bosnische Ćevapčići im Fladenbrot mit selbstgemachtem Rahm/ Bosanski ćevapi u lepinji sa kajmakom 

Fünf Jahre sind vergangen, seitdem ich ein Videorezept zu Ćevapčići veröffentlicht habe. Nun folgt ein Update mit verbesserter Rezeptur und ich zeige ich, wie ihr auch andere Ćevapčići-Varianten und Pljeskavica einfach zubereiten könnt. Es wird viel darüber philosophiert, welche Zutaten gute Ćevapčići ausmachen. Dabei unterscheiden sich die Rezepte von einer Imbissbude zur anderen und von Stadt zu Stadt. Ich stelle euch ein Rezept vor, das als eines der originalen gilt und zeige euch mehrere Varianten, wie ihr sie formen könnt. Dabei vergesse ich nicht auf den traditionellen Rahm „Kajmak“. 


Prošlo je pet godina odkad sam objavila prvi recept i video za ćevape. Sad slijedi update sa još boljom recepturom i ujedno vam pokazujem kako pravim razne varijacije kao i punjene pljeskavice. Mnogo je teorija oko toga koji je izvorni recept za ćevape i kakvi se sastojci koriste. Nije da se recepti samo razlikuju na internetu i u knjigama, već i svaki grad ima svoj posebni recept a i svaka ćevabđžinica. Ovo je recept, za koji se smatra da je jedan od originalnih. U videu ćete pronaći i nekoliko načina oblikovanja ćevapa kao i pripremu brzog kajmaka, koji je jako sličan onom domaćem. 

 


Zutaten für Ćevapčići:

2 kg fein faschiertes Jungrind-, Kalbs-, Schafs oder Lammfleisch (beste Kombination: 1,5 kg Jungrind oder Kalb und 500 g Schafs- oder Lammfleisch)

5 Knoblauchzehen

10 g Natron (=ca. 2 TL)

20 g Salz

100 ml Wasser

50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

1-2 TL Pfeffer

 

Tränke für die Fladenbrote:

1 Würfel Rinderbrühe

300 ml Wasser

 

Für den schnellen Rahm:

250 g Frischkäse

100 g Butter auf Zimmertemperatur

120 g Fetakäse

100 ml Schlagobers

3 EL Sauerrahm

Salz nach Bedarf

 

Fülle für Pljeskavica und gefüllte Ćevapčići:
120 g Frischkäse

50 g Feta

 

Fülle Nr. 2 für Pljeskavica:

100 g Mozzarella, gerieben

4-6 Champignons

 

Video aus dem Jahr 2015

Neues Video aus 2020


Zubereitung Rahm:

Püriert alle Zutaten mit dem Pürierstab/Mixer durch. Es soll eine feine, kompakte Masse ohne Stückchen sein. Lasst den Rahm für mindestens eine Stunde im Kühlschrank, damit er wieder fest wird.

 

Zubereitung Ćevapčići:

1) Was es die Teile vom Rind betrifft, empfiehlt es sich Fleisch von den Rippen, Schulter und dem Nacken zu verwenden. Auf jeden Fall sollte es nicht sehnig oder mager sein. 20-30 % Fettgehalt sind ideal. Es sollte zwei Mal faschiert werden, damit es so fein wie nur möglich ist. Das Fleisch könnt ihr zuhause faschieren, wenn ihr den passenden Fleischwolf habt oder euren Metzger bitten, diesen Schritt zu erledigen.  

2) Die Knoblauchzehen gebt ihr durch die Knoblauchpresse oder schneidet sie in sehr feine Stückchen. Gebt sie in einen kleinen Topf, fügt 100 ml Wasser hinzu und kocht alles kurz auf.

3) Lasst das Knoblauchwasser etwas auskühlen und gebt es zusammen mit dem Salz, Mineralwasser und Pfeffer zum Fleisch. UPDATE: Das Natron gebe ich mittlerweile nicht mehr in diesem Schritt dazu sondern kurz vor dem Formen, da es so eine bessere Wirkung hat.

4) Knetet die Masse kräftig durch und gebt sie für min. 3 Stunden in den Kühlschrank, am besten über Nacht.

5) Am nächsten Tag vermischt ihr das Natron mit ein wenig Wasser, gebt es über die Masse und knetet diese nochmals durch, mit den Händen oder dem Knetaufsatz eurer Küchenmaschine. Formt die Ćevapčići mit jener Methode, die euch am praktischsten erscheint (siehe Video alt und neu).

6) Lasst die geformten Ćevapčići wieder für mind. eine Stunde im Kühlschrank.

7) Bereitet die Tränke für die Fladen vor, indem ihr in 300 ml heißem Wasser 1 Würfel Rindsbrühe auflöst.

8) Schneidet die Fladenbrote in der Mitte durch, tränkt sie mit etwa 3-4 EL von der Brühe und legt sie auf den Grill (oder in die heiße Pfanne), bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

9) Am besten schmecken Ćevapčići, wenn man sie bei stärkerer Flamme am Grill brät. Wichtig ist dabei, immer wieder den Grillrost mit Fett (Rindertalg ist dafür perfekt geeignet) zu bestreichen, damit sie nicht ankleben oder verbrennen. Achtet darauf, sie nicht zu lange zu braten, da sie sonst austrocknen. In der Mitte sollten sie noch ganz leicht rosa sein.

10) Wenn ihr sie in der Pfanne zubereitet, verwendet genügend Öl, bratet sie scharf von allen Seiten an und fügt, wenn die Ćevapčići fast fertig sind, ein bisschen von der Brühe hinzu, damit sie nicht austrocknen.

11) Dann gebt ihr die Unterseite des Fladenbrotes auf einen Teller, legt die Ćevapčići sofort hinein, Oberseite darauf und richtet das Ganze mit dem Rahm, Ajvar und dünn aufgeschnittenen Zwiebeln/Frühlingszwiebeln an.

 

Ćevapčići aus Banja Luka: dabei handelt es sich um 4 kleinere und dünnere Ćevapčići, die aneinander kleben. Ihr braucht hierfür eine Lochtülle mit 1 cm Durchmesser und einen Spritzbeutel. Siehe neues Video, wie sie zubereitet werden.

 

Gefüllte Ćevapčići: ihr braucht hierfür ein Holzstäbchen und eine Lochtülle mit 0,5 cm Durchmesser und etwas von der Frischkäse-Fülle. Siehe neues Video, wie sie zubereitet werden.

 

Pljeskavica: formt diese wie im neuen Video gezeigt. Ihr könnt sie pur grillen oder befüllt. Ihr braucht hierfür mehrere kleine Lagen Frischhaltefolie, einen Eisportionierer, damit sie immer dieselbe Größe haben und ein mittelgroßes Schneidbrett zum Flachdrücken. Der Durchmesser beträgt dann ca. 15 cm und sie ist ca. 0,5 cm dick.

 

Tipp: Wenn euch 2 kg Fleisch für den Anfang zu viel sind, halbiert die Menge einfach. Ich nehme grundsätzlich etwas mehr, da ich immer eine Portion einfriere. Ćevapčići halten sich mindestens ein halbes Jahr im Gefrierschrank. Es lohnt sich also, sie auf Vorrat zu machen. 

 


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Sastojci za ćevape:

2 kg sitno mljevene junetine, teletine, ovčetine ili janjetine (najbolja kombinacija: 1,5 kg junetine ili teletine i 500 g janjetine ili ovčetine)

5 čehni bijelog luka

10 g sode bikarbone (ca. 2 kaškice)

20 g soli

100 ml vode

50 ml mineralne (gazirane) vode

1-2 kaškice bibera

 

Preljev za lepinje:

1 kocka goveđeg temeljca/supe

oko 300 ml vode

 

Za brzi kajmak:

250 g svježeg sira/krem sira

100 g maslaca na sobnoj temperaturi

120 g feta sira

100 ml vrhnja za kuhanje

3 kašike kiselog vrhnja

so po potrebi


Fil za punjene pljeskavice i ćevape:
120 g svježeg sira/krem sira

50 g feta sira

 

Fil br. 2 za pljeskavice:

100 g naribane mozzarelle

4-6 šampinjona

 

Video iz 2015. godine

Novi video iz 2020. godine


Priprema kajmaka:

Izmiksajte sve sastojke štapnim mikserom. Ostavite kajmak na barem sat vremena u frižideru da se ponovo stvrde.

 

Priprema ćevapa:

1) Što se tiče dijelova mesa, preporučuje se korištenje mesa sa rebara, prsa, plećke i vrata. U svakom slučaju ne smije biti žilavo i mora imati dovoljno masnoće, tj. oko 20-30 %. Meso možete kod kuće samljeti ako imate odgovarajuću mašinu. Bitno je da se samelje dva puta kako bi bilo što sitnije.

2) Bijeli luk protisnite kroz presu ili izrežite na što sitnije kockice.

Pomiješajte ga sa 100 ml vode i kratko prokuhajte.

3) Ovu vodu ostavite da se ohladi pa skupa sa mineralnom vodom, solju i biberom prelijte preko mesa. UPDATE: prije sam sodu bikarbonu stavljala u ovom koraku. To više ne radim. Bolji efekat ima kad se stavlja kratko pred formiranje ćevapa.

4) Rukama ili kuhinjskom mašinom smjesu dobro premijesite te pustite da odstoji najbolje preko noći u frižideru a najmanje 3 sata, ako žurite.

5) Sutradan sodu pomiješajte sa malkice vode jer se tako lakše rastopi pa prelijte preko mesa. Ponovo rukama ili kuhinjskom mašinom premijesite. Formirajte ćevape na vama najbolji način (pogledajte stari i novi video pa izaberite).

6) Gotove ćevape prekrijte prozirnom folijom pa stavite na min. 1 h u frižider.

7) Pripremite zaljev/poljev tako što u 300 ml ključale vode rastopite kocku goveđeg temeljca i promiješate.

8) Presijecite lepinje na pola, prelijte ih sa 3-4 kašike poljeva i stavite ih sa polivenom stranom prema dolje na roštilj ili u vrelu tavu. Pržite ih dok ne dobiju lijepu boju i tanku hrskavu koricu.

9) Ćevapi su najukusniji kad ih pečete na jakoj vatri na roštilju. Bitno je da rešetke pomastite kako se nebi zalijepili. Koristite loj ili drugu vrstu masnoće. Osim toga ih ne pecite predugo jer iznutra moraju imati lagano roskastu boju.

10) Ako ih pravite u tavi, pržite ih na jačoj vatri i na dovoljno ulja a kad su gotovi dodajte malo goveđe supe kako se nebi isušili.

11) Stavite donji dio lepinje na tanjir, napunite je ćevapima, poklopite gornjim poklopcem i servirajte skupa sa kajmakom, ajvarom i klasičnim ili mladim crvenim lukom.

 

Banjalučki ćevapi: to su 4 manja i tanja ćevapa koji su poredani gusto jedan pored drugog. Za njih pripremite nastavak za špric kesice od 1 cm promjera. Kako se prave, pogledajte u novom videu.  

 

Punjeni ćevapi: pripremite drvene štapiće i nastavak za špric kesice od 0,5 cm promjera i malo od punjenja od sira. Kako se prave, pogledajte u novom videu. 

 

Pljeskavice: formirajte ih kao u videu pokazano. Možete ih onako pržiti ili ih puniti. U svakom slučaju vam je potrebno nekoliko manjih slojeva prozirne folije, kašika za porcioniranje sladoleda kako bi uvijek imale istu veličinu i daska za rezanje kako biste ih mogli stanjiti. Promjer je na kraju oko 15 cm a debele su 0,5 cm.

 

Savjet: Ako vam je 2 kg mesa puno za početak, podijelite količinu sastojaka. Ja ćevape pravim uvijek u većoj mjeri, jer imate jedan dio obavezno zamrznem. I ćevapi i pljeskavice su jako pogodni za zamrzavanje i mogu biti u zamrzivaču i 6 mjeseci bez da gube na kvaliteti. 

 

 

Kommentare: 28
  • #28

    Lutka (Donnerstag, 14 März 2019 19:48)

    Hallo Elma,
    Habe die ćevape heute gemacht. Haben die gleiche form gehabt wie deine beim Braten sind die voll aufgegangen, sieh sahen danach aus wie eine Explosion � was habe ich falsch gemacht ?

  • #27

    kurt hohenthanner (Mittwoch, 24 Oktober 2018 18:46)

    war überrascht über das super Video.werde das Rezept natürlich ausprobieren.

  • #26

    Helga (Mittwoch, 24 Oktober 2018 09:22)

    Vielen Dank für das Rezept!! Hat geschmeckt wie in BL����

  • #25

    Hanuma (Donnerstag, 13 September 2018 21:58)

    @Marija: mit dieser Menge solltest du schon auf 50 Stück kommen, wahrscheinlich werden es sogar mehr. Leider hab ich sie nie gezählt und weiß daher nicht genau wieviele es bei mir waren. Ich wünsch dir viel Erfolg bei der Zubereitung. Lg

  • #24

    Marija (Mittwoch, 12 September 2018 13:28)

    Hallo du liebe,
    kannst du mir sagen für wieviel Cevapi das Fleisch ca. reicht? Natürlich kommt es auch darauf an wie groß ich sie machen.. da es aber mein erstes Mal sein wird habe ich so gar kein Gefühl für die Menge.
    Für unser Grillfest brauche ich ca. 50 Stück.
    Kannst du mir helfen?

    Liebe Grüße aus Tirol,
    Marija

  • #23

    Hanuma (Dienstag, 28 August 2018 08:23)

    @Don Haeberle: Ich habe schon von etlichen Followern gehört, dass dieses Teil super ist, wenn es um Cevapcici geht. Ich hab's mir noch nicht gekauft, aber ich denke ich werde das nachholen. Da ließen sich vielleicht auch meine Lokum-Kekse leichter und schneller formen :) Vielen Dank fürs Ausprobieren und dein Feedback! Lg

  • #22

    Don Haeberle (Samstag, 18 August 2018 12:03)

    Hallo Hanuma,
    danke für das tolle Rezept, schmeckt einfach klasse!
    Zum Formen der Ćevapčići habe ich mir die Tupperware Multi Press gekauft, so sind 100 Ćevapčići in weniger als 45 Minuten geformt und bereit für den Tiefkühlschrank. Ich kann dieses Plastikteil von Tupperware nur empfehlen. Hätte zwar auch nicht gedacht, daß ich jemals etwas von TW kaufen würde, aber in diesem Fall hat es sich absolut gelohnt.

  • #21

    Ernie Puz (Montag, 05 März 2018 10:12)

    sad san skopcao i ja.....,
    Hallo Elma : )

  • #20

    Ernie Puz (Montag, 05 März 2018 10:06)

    Dobar dan Hanuma,
    was mich interessieren würde, wie sich die Zutatenmenge bei nur 1 Kg Hackfleisch bei den Cevapcici verändert. Oder meinst Du ich könnte die gleiche Menge nehmen. Würde mich sehr auf eine Antwort freuen. Sretno, Ernie.

  • #19

    Hanuma (Freitag, 13 Oktober 2017 14:30)

    @Lisett: vielen lieben Dank fürs Feedback. Freut mich sehr, dass die Ćevapčići geschmeckt haben � lg

  • #18

    Lisett (Donnerstag, 12 Oktober 2017 21:23)

    Vielen Dank, das ist wirklich ein tolles Rezept. Selbst die rohe Hackfleischmischung riecht schon so lecker. Die fertig gegrillten Ćevapčići sind der Hammer! Saftig, knusprig, würzig! Einfach nur gut.

  • #17

    Hanuma (Dienstag, 01 August 2017 17:49)

    @Christine: Bitte schau dir das Video an. Darin erkläre ich, warum man im traditionellen Rezept Natron verwendet bzw. welche Rolle die einzelnen Zutaten spielen. Lg Hanuma

  • #16

    Petra (Sonntag, 23 Juli 2017 17:50)

    Danke für dieses Rezept. Meine Schwiegertochter stammt aus Sarajevo. Ist im Krieg 1993 nach Deutschland gekommen. Sie kommen am Samstag zu Besuch. Werde die Cevapcici im Garten auf den Grill legen. Danke ich werde berichten

  • #15

    Christine (Montag, 05 Juni 2017 22:26)

    Hallo,

    warum das Prozedere mit sem Wasser/ Mineralwasser? Was bewirkt dies? Warum wird Natron hinzugefügt?

    Danke für die Erklärung
    Christine

  • #14

    Sabine (Freitag, 03 Februar 2017 20:05)

    Omg � das ist das Original Rezept! Ich kanns kaum glauben ó.ò! Ich bin seit über 20 Jahren auf der Suche nach genau diesen Ćevape, die ich früher im Baščaršija in Sarajevo gegessen habe!
    Vielen vielen herzlichen Dank, du hast mir gerade ein Stück Heimat zurück gegeben!

  • #13

    Hanuma (Montag, 30 Januar 2017 13:38)

    @Jürgen: Kein Problem. Die meisten nennen mich Hanuma � Das ist ein Grundrezept. Du kannst gerne noch Pfeffer oder auch Paprikapulver für die Farbe verwenden. Das ist einfach die traditionelle Rezeptur, die man an seinen Geschmack anpassen kann. Lg

  • #12

    Jürgen (Montag, 30 Januar 2017 12:42)

    Hallo Elma, jetzt tut es mir fast ein bisschen leid, dass ich Sie mit Hanuma (Frau) angeschrieben habe. Sorry! Trotzdem, oder jetzt erst recht, ein toller Blog, sowie schöne Videos auf YT. Bei dem "Problem" mit dem Pfeffer werden Sie mir doch sicher trotzdem helfen, oder? Gruß. Jürgen

  • #11

    Jürgen (Montag, 30 Januar 2017 11:05)

    Hallo Hanuma, toller Blog, sowie schöne Videos auf YT. Sie haben es im Prinzip schon angedeutet, ich formuliere es jetzt etwas anders: Es gibt ungefähr so viele Cevapcici-Rezepte wie es Köchinnen bzw. Köche gibt. Ganz wichtig ist, dass das Hackfleisch zwei mal durch den Fleischwolf gedreht werden muss (in Österreich bedeutet das zwei mal faschieren). Bei Ihrem Rezept vermisse ich Pfeffer. Braucht man den wirklich nicht? Gruß. Jürgen

  • #10

    Saba (Donnerstag, 26 Januar 2017 20:48)

    Ne trebamo često u našu Bosnu zbog ćevapa, recept je 1A klasse, svaka čast :)

  • #9

    Margarethe (Montag, 05 Dezember 2016 14:00)

    Spät aber doch; )

    Es hat alles wunderbar funktioniert und das Resultat war super!
    Vielen Dank für das tolle Rezept,
    LG Margarethe

  • #8

    Margarethe (Donnerstag, 24 November 2016 13:33)

    Vielen Dank für dir rasche Antwort!

    Hoffe es geling ;)...Feedback folgt...

    lG Margarethe

  • #7

    Hanuma (Donnerstag, 24 November 2016 10:39)

    @Margarethe: Bitte unbedingt auftauen. Am besten auf einem Stück Backpapier und ca 1-2 Stunden vorm Braten. Dann ab in die heiße Pfanne. Wenn ihr sie gefroren bratet werden sie nur wässrig und nicht schön knusprig. Würde mich über Feedback freuen..wünsche euch viel Erfolg. Lg

  • #6

    Margarethe (Donnerstag, 24 November 2016 10:36)

    PS: Einfrieren, roh oder anbraten?
    Danke :)

  • #5

    Margarethe (Donnerstag, 24 November 2016 10:28)

    Hallo Hanuma,

    wir wollen am Wochenende dein Rezept ausprobieren, freu mich schon!
    Hätte nur noch eine Frage...
    Wenn du die gefrorenen verwendest,
    lässt du sie vorher auftauen oder sollten sie gefroren sein?

    lG Margarethe

  • #4

    Hanuma (Mittwoch, 09 November 2016 20:32)

    @Melita: Je li to ona Melita iz djetinstva

  • #3

    Melita (Mittwoch, 09 November 2016 19:45)

    Hy elma.sad sam Prvi put pogledala tvoje recepte.hocu da isprobam tvoj recept za cevapcice :-).nisam nikad pravila to mi je Prvi put :-).lg melita..nadam se da me se sjecas :-)

  • #2

    Ana (Donnerstag, 27 Oktober 2016 07:14)

    Hvala ti na super receptima, odusevljena sam, uskoro cu isprobati cevapcice i lepinje i bas se veselim.
    Lp

  • #1

    Eibauer (Donnerstag, 14 Januar 2016)

    ...ich werde es probieren und berichten.

    Hbg
    Eibauer