Der Kärntner Reindling ist ein traditionelles Gebäck, das insbesondere rund um die Oster- und Weihnachtszeit sehr gefragt ist. Im Laufe der Jahre haben sich verschiedene Varianten entwickelt. Der
originale Kärntner Reindling ist, wie der Name schon sagt, kein Gugelhupf, sondern wird in einer alten, runden Form, in einem Reindl gebacken. Beim Original besteht die Füllung außerdem nur aus
braunem Zucker, Butter und Rosinen.
„Reindling“ je tradicionalni kolač koji se u koruškoj priprema za posebne prilike kao što su svadbe, rođenje djeteta te za uskrs i božić. Sličan je štrudli, a prepoznatljiv je je po predivnom mirisu koji mu daju razni začini. Reindling inače nije kuglof, nego se pravi u okrugloj šerpi. U originalnom receptu se za fil koristi samo smeđi šećer, maslac i grožđice
Germteig:
500 g Mehl
40 g Zucker
1 TL Salz
80 g Butter
250 ml Milch
1 Ei
2 Dotter
1 Würfel frische Hefe oder 2 Pkg Trockenhefe
Fülle:
100-120 g Butter
140 g braunen Zucker (am besten sehr fein oder Honig)
170 g Rosinen
(evtl. 130 g gemahlene Nüsse)
Gewürze: jeweils 1 gestr. TL Anis und Kardamom
1 gehäufter TL Vanille, 2 gehäufte TL Zimt
Für die Form:
Etwas geschmolzene Butter und braunen Zucker
Zum Bestreichen:
Etwas geschmolzene Butter ODER 2 Eigelb mit einem Schuss Sahne vermischt
Zubereitung:
- Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz) gut miteinander vermischen. Wenn ihr einen besonders aromatischen Teig wünscht, gebt die Gewürze (außer dem Zimt, das kommt immer in die Füllung) gleich zum Mehl dazu.
- Butter schmelzen, Milch erwärmen. Beides vermischen und darauf achten, dass die Mischung nicht zu heiß ist.
- Die Hefe darin auflösen. Fügt das Ei und die zwei Dotter hinzu und gebt die Mischung zu den trockenen Zutaten.
- Knetet den Teig entweder per Hand oder mit den Knethaken der Küchenmaschine (besser, weil ihr ihn länger kneten könnt, das ist gut für die Konsistenz).
- Der Teig ist nicht kompakt, sondern klebrig und das ist gut so.
- Gebt ihn auf eine nicht bemehlte Arbeitsfläche, knetet nicht allzu viel Mehl unter, sondern nur so viel, dass er nicht mehr auf der Fläche klebt.
- Gebt den Teig in eine mit Mehl augestreute Schüssel und lasst ihn zwei Mal gehen.
- Nach dem ersten Mal, nach ca. 40 min, drückt ihr den Teig leicht mit den Händen zurück. Dann lasst ihr ihn wieder für ca. 30 min gehen. Das Volumen sollte sich insgesamt verdoppelt haben.
- Auf einer bemehlten Arbeitsfläche walkt ihr ihn mit einem Nudelholz ca. 2-5 mm dick zu einem Rechteck aus (meines war ca. 47x50 cm groß).
- Bestreicht das Rechteck mit der geschmolzenen Butter. Über der Butter verteilt ihr den braunen Zucker, vermischt mit den Gewürzen und abschließend die Rosinen.
- Rollt das Rechteck von der langen Seite aus schön straff ein, da sonst nach dem Backen zu große Luftlöcher entstehen.
- Reindlingform, Kranz- oder Guglhupfform mit zerlassener Butter ausstreichen und mit braunem Zucker ausstreuen (bei Verwendung der Reindlingform/des Topfes müsst ihr keinen Zucker zum Ausstreuen verwenden).
- Die fertige Rolle in die Form geben und nochmals für 30 min mit einem Küchentuch bedeckt, gehen lassen.
- Danach mit etwas Butter bestreichen (für die rustikale Variante) oder mit einer Eigelb-Sahne-Mischung (für mehr Glanz).
Backzeit: im NICHT VORGEHEIZTEN OFEN, 170 Grad Umluft, es geht auch bei 190 Grad Ober-/Unterhitze, Umluft ist aber besser. Topf/Reindl: 45-50 min. Guglhupfform: 40-45 min. Kranzform: 35-40 min. Nach ca. 30 min kann es sein, dass der Reindling oben recht dunkel wird. Sollte das der Fall sein, einfach mit Alufolie abdecken und fortfahren. Nach dem Backen in der Form auskühlen lassen, stürzen und genießen.
Der folgende Aufstrich und die Butter sind Bestandteile einer Kärntner Osterjause
Kärntner Eierkrenaufstrich „Motschka“
Zutaten für 4 Personen:
4 hart gekochte Eier
3 EL frischer Kren
2 EL Apfelessig
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Eier fein hacken oder durch die Kartoffelpresse drücken. In einer Schüssel die zerkleinerten Eier mit den restlichen Zutaten vermischen und kühl stellen. Danach zur Jause servieren.
Gefüllte Butter mit Mohn
Zutaten für 4 Personen:
250 g Butter
80 g Mohn, gemahlen
1,5 EL Honig
etwas Rumaroma
evtl. etwas heißes Wasser
Zubereitung:
Die zimmerwarme Butter mit einem Mixer cremig rühren. Die Masse mit einem Spachtel auf einem großen Stück Frischhaltefolie aufbringen. Zu einem Rechteck formen und glattstreichen. Mit der Fülle belegen und mithilfe der Folie zu einer Roulade einrollen. Nach 1-2 Stunden Kühlzeit, in Scheiben schneiden und zur Jause servieren.
Dizano tijesto:
500 g brašna
40 g šećera
1 kaškica soli
80 g maslaca
250 ml mlijeka
1 jaje
2 žumanjka
1 kocka svježeg kvasca ili 2 pak suhog
Fil:
100-120 g maslaca
140 g smeđeg šećera (najbolje što sitnijeg ili meda)
170 g grožđica
(evtl. 130 g mljevenih oraha)
Začini: po 1 vrhom ravnu kaškicu anisa i kardamoma
1 vrhom puna kaškica vanilije i 2 vrhom pune kaškice cimeta
Za premazivanje kalupa:
Malo otopljenog maslaca i smeđeg šećera
Za premazivanje kolača:
Malo otopljenog maslaca ILI 2 žumanjka pomiješana sa malo slatkog vrhnja
Priprema:
- Pomiješajte suhe sastojke (brašno, šećer, so). Ukoliko želite jako intenzivan miris i boju tijesta, stavite začine (osim cimeta, jer se taj uvijek stavlja u fil) u tijesto.
- Rastopite maslac i zagrijte mlijeko. Pomiješajte ova dva sastojka i prekontrolišite temperaturu miješavine, jer ne smije biti prevruća.
- Zatim mlijeku i maslacu dodajte i razmrvljeni kvasac, dobro promiješajte pa dodajte jaje i žumanjke.
- Sjedinite suhe sastojke sa tečnim i zamijesite tijesto pomoću ruku ili kuhinjske mašine (nastavci za tijesto). Ako imate mašinu, koristite je, jer ćete tijesto duže moći mijesiti a to je povoljno za konzistenciju.
- Tijesto nije kompaktno nego prilično ljepljivo ali to je sasvim u redu.
- Prebacite tijesto na lagano pobrašnenu podlogu. Ne koristite previše brašna, nego samo onoliko koliko treba da se prestane ljepiti za površinu. Tijesto i dalje treba da bude na mekšoj strani.
- Prebacite ga u lagano pobrašnenu zdjelu i prekrijte poklopcem ili krpom.
- Ostavite na toplom mjestu 2 puta da nadolazi. Nakon prvog puta, nakon ca. 40 min tijesto rukama „vratite“ u posudu. Zatim ostavite još ca. 30 min da nadolazi pa počnite izradom. Volumen bi se ukupno trebao udvostručiti.
- Razvaljajte tijesto na pobrašnenoj podlozi u oblik pravokutnika veličine 47x50 cm, na ca. 2-5 mm debljine. Premažite ga otopljenim maslacem, pospite mješavinom šećera i začina i grožđicama.
- Zarolajte pravokutnik što čvršće, počevši od duge strane. Ukoliko tijesto zarolate labavo, imaćete prevelike rupe u kolaču nakon pečenja.
- Kalup (šerpu, kuglof ili vijenac) premažite otopljenim maslacem i pospite smeđim šećerom (ako koristite šerpu, ne stavljate šećer).
- Oprezno prebacite roladu u kalup, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite još 30 min da nadolazi. Zatim premažite otopljenim maslacem (za rustikalnu varijantu) ili mješavinom žumanjka i slatkog vrhnja (za ljepši sjaj).
Vrijeme pečenja: RERNU PRETHODNO NE ZAGRIJAVATI, 170 stepeni vrući zrak, može i na 190 stepeni gornji/donji grijači ali je vrući zrak u ovom slučaju bolji. Šerpa: 45-50 min. Kuglof: 40-45 min. Vijenac: 35-40 min. Nakon ca. 30 min može se desiti da vam kolač počinje jako tamniti. U tom slučaju stavite malo alu-folije na vrh i nastavite pečenjem. Reindling ostavite u kalupu da se ohladi, izvadite i servirajte.
Slijedeći namaz i maslac su dio tradicionalne koruške užine:
Namaz od jaja i hrena „Motschka“
Sastojci za 4 osobe:
4 kuhana jaja
3 kašike svježeg hrena
2 kašike jabučnog sirćeta
2 kašike suncokretovog ulja
3 kašike kiselog vrhnja
So, biber
Priprema:
Jaja sitno izrežite ili stavite kroz presu za krompir. U jednoj zdjeli sjedinite jaja sa ostalim sastojcima. Stavite na hlađenje pa servirajte uz crni kruh i razne vrste šunke/salame i sira.
Maslac punjen makom
Sastojci za 4 osobe:
250 g maslaca
80 g mljevenog maka
1,5 kašika meda
malo rum arome
evtl. malo vrele vode
Priprema:
Maslac na sobnoj temperaturi mikserom umutite kremasto. Nanesite ga na veliki komad prozirne folije, oblikujte pravokutnik i poravnajte ga. Pospite/premažite filom od maka i meda i pomoću folije zarolajte u roladu. Stavite na hlađenje, izrežite na kolutove pa servirajte uz crni kruh i razne vrste šunke/salame i sira.