Stollen-Christstollen-Stollenkonfekt-Stollenhäppchen/ Stollen - Biskupski ili Božićni kruh i Mini-Stollen

Der „Christstollen“ ist ein Kuchen aus einem schweren Hefeteig, der aus Butter, Milch, Mehl, Gewürzen, Trockenfrüchten und Mandeln besteht. Nach der Backzeit wird er mit Butter bestrichen und mit Puderzucker bestreut. Traditionsbewusste sagen, dass man ihn zwei Wochen lang ziehen lassen sollte, bevor man ihn aufschneidet. Das mag sein aber bei uns überlebt er meist nicht einmal eine Woche.

„Christstollen“ ili „Weihnachtsstollen“ tj. Božićni ili Biskupski kruh je kolač od takozvanog teškog dizanog tijesta koje pored maslaca, brašna i mlijeka sadrži i veliku količinu začina, suhog voća i badema. Poslije pečenja se premaže vrelim maslacem a kasnije pospe sa šećerom u prahu. Ljudi vezani za tradiciju Stollena kažu da je dobro da ga ostavite 2 sedmice da odstoji i razvije aromu prije nego što ga otvorite. Vjerujem da je tako ali kod nas on nikad nije izdržao ni sedmicu.

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Für 2 Stollen von je ca. 800 g oder einen mit ca. 1600 g


Zum Einweichen:

300 g Rosinen

100 g gehackte Mandeln

Rumaroma

Heißes Wasser


Water roux/Tangzhong/Mehlschwitze:

30 g Mehl

150 ml Milch

 

Vorteig:

100 g Mehl

100 ml kalte Milch

35 g frische Hefe oder 2 Pkg Trockenhefe


Teig:

gesamter Water roux

gesamter Vorteig

400 g Mehl

Prise Salz

eine kräftige Prise Muskatnuss, Kardamon, Zimt
etwas abgeriebene Zitronenschale

Mark einer halben Vanilleschote

75 g Zucker

250 g Butter, Zimmertemperatur

60 g Orangat

60 g Zitronat

(nach Wunsch ca. 150 g Marzipan)

 

Zum Bestreichen:

 geschmolzene Butter und reichlich Puderzucker

 

Für 1 Blech voller Stollenkonfekt/Häppchen:

 

Zum Einweichen:

150 g Rosinen

50 g gehackte Mandeln

Rumaroma

Heißes Wasser


Water roux/Tangzhong/Mehlschwitze:

20 g Mehl

100 ml Milch

 

Vorteig:

50 g Mehl Type 550

50 ml kalte Milch
15 g Hefe oder 1 Pkg Trockenhefe

 

Teig:

gesamter Water roux

gesamter Vorteig

200 g Mehl Type 550

Prise Salz

eine kräftige Prise Muskatnuss, Kardamon, Zimt
etwas abgeriebene Zitronenschale

Mark einer halben Vanilleschote

35 g Zucker

125 g Butter, Zimmertemperatur

40 g Orangat

40 g Zitronat

 

Zum Bestreichen:

Geschmolzene Butter und reichlich Puderzucker

 


Zubereitung Stollen:

  1. Gebt die Rosinen und gehackten Mandeln zusammen mit dem Rumaroma in eine Schüssel und füllt sie mit heißem Wasser auf, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das könnt ihr auch am Vorabend machen.

  2. Für den Water roux, vermischt ihr das Mehl mit der Milch in einem kleinen Topf bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Erwärmt die Zutaten auf dem Herd (ca. 3 min lang) bis eine Masse entsteht, die wie ein festerer Pudding aussieht. Füllt die Masse um, deckt sie mit Frischhaltefolie ab und lasst sie auskühlen.

  3. Für den Vorteig verrührt ihr die kalte Milch mit der Hefe und fügt das Mehl hinzu. Rührt bis eine kompakte, sehr zähflüssige Masse entstanden ist. Diese lasst ihr abgedeckt bei Zimmertemp. gehen bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min).

  4. Für den Hauptteig Butter, Zucker und Gewürze cremig rühren und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig kneten, am besten mit den Knetaufsätzen der Küchenmaschine, ca. 3 min lang, damit der Teig nicht zu warm wird. Danach für ca. 30 min abgedeckt und bei Zimmertemp. ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C O/U Hitze vorheizen. Die abgetropften Rosinen und Mandeln, das Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.

  5. Wenn ihr zwei Stollen macht, teilt den Teig jetzt auf zwei gleich große Teile auf. Halbiert das Marzipan und formt jeden der Teile zu einem etwa 15 cm langen Strang. Den Teig zu einem rechteckigen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig leicht zusammenfalten. Rosinen, die außen gut zu sehen sind, mithilfe eines Messers entfernen, da sie beim Backen verbrennen können. Die Rosinen gebt ihr in das Brot hinein und verschließt es wie im Video gezeigt. Lasst den Stollen noch 10 min gehen und backt ihn dann bei 190°C etwa 50 min lang (siehe im Video auch den Tipp mit der Folie!)

  6. Nach dem Backen den oder die noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und auskühlen lassen. Danach dick mit Puderzucker bestäuben und in Backpapier und Alufolie einwickeln und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Zubereitung Stollenhäppchen:

 

  1. Den Teig (dieser wird genau gleich zubereitet wie der Stollenteig, nur mit anderen Mengenangaben) in mehrere Teile aufteilen und daraus zunächst lange Rollen formen, diese etwas flachdrücken und dann in Stücke schneiden.

  2. Weitere 10-15 min gehen lassen und dann bei 180°C etwa 20-25 min backen. Nach dem Backen das noch heiße Stollenkonfekt in geschmolzener Butter wenden und auskühlen lassen. Danach dick mit Puderzucker bestäuben. In einer mit Backpapier oder Küchenrolle ausgelegten Metalldose aufbewahren (die Dose aber nicht dicht verschließen, da sich sonst Kondenswasser bilden kann).

 

Info: Water-roux ist eine Art Mehlschwitze, die aus dem asiatischen Raum stammt. Dafür wird 1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser oder Milch vermengt und unter ständigen Rühren erwärmt. Dadurch quillt die Stärke auf und bindet mehr Wasser, was das Gebäck weicher und länger haltbar macht.

 


Za 2 kruha od po 800 g ili 1 veliki od ca. 1600 g:

 

300 g grožđica

100 g sjeckanih badema

rumaroma

vrela voda

 

Water roux/Tangzhong/starter:

30 g brašna

150 ml mlijeka

 

Za bigu:

100 g brašna

100 ml hladnog mlijeka

35 g svježeg kvasca ili 2 pakovanja suhog

Za tijesto:

cijeli water roux/starter

cijela biga

400 g brašna

prstohvat soli

muškatni oraščić, kardamom, cimet, korica od limuna

sjemenke od pola mahune vanilije

75 g šećera

250 g margarina na sobnoj temp.

60 g kandirane limunove korice

60 g kandirane narandžine korice

(po želji oko 150 g marcipana)

 

Za premazivanje:

otopljeni maslac i dosta šećera u prahu

 

Za jedan pleh pun zalogajčića:

 

150 g grožđica

50 g sjeckanih badema

rumaroma

vrela voda

 

Water roux/Tangzhong/starter:

20 g brašna

100 ml mlijeka

 

Za bigu:

50 g brašna

50 ml hladnog mlijeka

15 g svježeg kvasca ili 1 pakovanje suhog

Za tijesto:

cijeli water roux/starter

cijela biga

200 g brašna

prstohvat soli

muškatni oraščić, kardamom, cimet, korica od limuna

sjemenke od pola mahune vanilije

35 g šećera

125 g margarina na sobnoj temp.

40 g kandirane limunove korice

40 g kandirane narandžine korice

 

Za premazivanje:

otopljeni maslac i dosta šećera u prahu

 


Priprema Stollena:

  1. Grožđice skupa sa sjeckanim bademima stavite u jednu posudu i prelijte ih vrelom vodom tako da prekriva sastojke. To možete učiniti i večer prije.

  2. Za water roux/starter, pomiješajte brašno sa mlijekom dok ne razbijete sve grudvice pa kuhajte jedno 3 min konstantno miješajući dok se ne stvori smjesa slična gustom pudingu. Prelijte smjesu u tanjir ili drugu posudu, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da se ohladi.

  3. Pomiješajte mlijeko i kvasac pa dodajte brašno dok se ne stvori gusta masa, koju prekrivenu ostavite na sobnoj temp jedno 30 min da nadolazi. U tom vremenu će se i volumen udvostručiti.

  4. Za pripremu tijesta prvo kremasto umutite margarin, šećer i začine. Zatim dodajte brašno, bigu i water roux a potom zamijestite glatko tijesto (najbolje pomoću kuhinjske mašine i nastavka za tijesto) koje se minimalno lijepi za posudu. Ne dodajite više brašna. Mijesite tijesto jedno 3 min a zatim prekrijte krpom i ostavite oko 30 min da nadolazi.

  5. U međuvremenu zagrijte rernu na 200°C gornji/donji grijači. Ocijedite grožđice i bademe pa ih skupa sa kandiranom limunovom i narandžinom koricom dodajte u nadošlo tijesto. Umijesite ove sastojke dok se ne sjedine sa tijestom.

  6. Ako pravite dva kruha (kao u videu), podijelite tijesto i marcipan. Od marcipana formirajte po jednu rolnu od oko 15 cm dužine. Od tijesta formirajte pravougaonik koji u sredini pomoću valjka za tijesto malo utisnete. Tu stavite rolnu od marcipana. Tijesto lagano preklopite pa sa vanjske strane izvadite grožđice koje se vide (tokom pečenja se napušu, izgore i postanu gorke). Te grožđice vratite u tijesto. Preklopite ga kao što sam pokazala u videu i stavite na pleh obložen pek papirom.

  7. Stollen ostavite jedno 10 min da nadolazi pa ga pecite na 190°C oko 50 min. Potom ga onako vrelog premažite maslacem i ostavite da se ohladi. Zatim ga obilato pospite šećerom u prahu i spakujte prvo u sloj pek papira pa u aluminijsku foliju. Držite ga na hladnom mjestu (ali ne u frižideru)

Priprema zalogajčića: 

  1. Tijesto (priprema se isto kao i Stollen samo sa drugim mjerama) stavite na pobrašnenu podlogu pa podijelite na nekoliko komada. Svaki komad razvaljajte u oblik valjka pa ga dlanovima malo pritisnite. Zatim ga izrežite na male zalogajčiće. Zalogajčiće stavite na pleh obložen pek papirom i ostavite ih da nadolaze dok se rerna ne zagrije.

  2. Pecite ih na 180°C oko 20-25 min. Zatim ih onako vrele umačite u otopljeni maslac pa ostavite da se ohlade. Potom ih obilno pospite šećerom u prahu. Držite ih najbolje u metalnoj kutiji obloženoj kuhinjskim ili pek papirom i ne zatvarajte je skroz kako se unutra nebi stvarala kondenzna voda.

Info: Water-roux je jedna vrsta zaprške koja potiče iz Azije. Pomiješa se 1 dio brašna sa 5 dijelova vode ili mlijeka pa se kuhaju dok se ne stvori nešto slično pudingu. Ovim procesom škrob u brašnu nabubri i za sebe veže puno tekućine. Zato su peciva sa water roux-om dosta dugotrajnija i mekanija od običnih. 

 

 

Quelle/Izvor: Stephanie Herberth/ www.hefe-und-mehr.de

 

 


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