Flammkuchen – Grundrezept und Lieblingsvarianten/ Osnovni recept za alzaški flammkuchen i razne varijante

Flammkuchen oder französisch „tarte flambée“, ist eine Spezialität aus dem Elsass. Klassisch besteht er aus einem dünn ausgerollten Brot- oder Hefeteig und einem Belag aus Sauerrahm, Zwiebeln und Speck. Der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Teigfladen im lodernden Feuer bei 300°C bis 400°C gebacken wurden. Ich stelle euch heute jene vor, die uns am besten schmecken. Ihr könnt nicht nur unter den verschiedenen Arten von Belag wählen, sondern auch, abhängig davon wie viel Zeit ihr habt, einen Teig mit oder ohne Hefe zubereiten.

 

Flammkuchen ili na francuskom „tarte flambée“ je specijalitet iz pokrajine Elzas. Tradicionalno se pravi od jako tanko razvaljanog dizanog ili običnog tijesta sa premazom od kiselog vrhnja i posipa se slaninom i lukom. Ime „flammkuchen“ je ovaj specijalitet dobio zbog jake vatre na kojoj se peče. Ja sam u toku svih ovih godina isprobala razne varijante i danas vam donosim one koje su se nama najviše dopale i vjerujem da ima barem jedna za svačiji ukus jer osim sa mesom i ribom tu je i varijanta za vegetarijance. Znači, imat ćete recept pomoću kojeg ne samo da možete birati sastojke za posipanje nego i, zavisno od toga koliko vremena imate, birate tijesto sa germom ili bez.

 

Zutaten für 8 mittelgroße Flammkuchen, für ca. 4 Personen

 

Für den Teig mit Hefe:

400 g Mehl

2 TL Zucker

½ Würfel Hefe (=20 g) oder 1 Pkg Trockenhefe (= 7g)

225 ml lauwarmes Wasser

1,5-2 TL Salz

3 EL Olivenöl

 

Für den Teig ohne Hefe (schnellere Alternative):

500 g Mehl

1 TL Salz

2 EL Sonnenblumenöl

280-300 ml lauwarmes Wasser

 

Creme-Belag:

250 g Sauerrahm/Schmand

150 g Mascarpone oder Frischkäse

150 g Crème fraîche oder Frischkäse

2 TL Knoblauchpaste* oder 2-3 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, Prise Muskatnuss

2 TL Kräuter, frisch oder gefroren

 

Zutaten zum Belegen:

Variante 1 (mit Schinken/Salami): Frühlingszwiebeln - Schinken (z.B. Farmer-Putenbrust oder Truthahnsalami) - Pastrma (Trockenfleisch vom Rind) – Tomaten - Champignons

Variante 2 (vegetarisch): Champignons - Lauch

Variante 3 (vegetarisch): Birne - Gorgonzola

Variante 4 (mit Fisch): Geräucherter Lachs – Feigen - Rucolasalat

 

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Zubereitung Hefeteig:

1) Löst die Hefe, zusammen mit dem Zucker, in ein wenig vom warmen Wasser auf.

2) Vermischt Mehl und Salz in einer Rührschüssel und fügt das Öl, die Hefemischung und das restliche Wasser hinzu.

3) Verknetet einen kompakten, leicht feuchten Teig.

4) Gebt diesen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formt eine Kugel. Gebt die Kugel in eine befettete Schüssel, deckt sie mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch ab. Mein Tipp, damit der Teig gut aufgeht: Heizt den Backofen 5 min lang auf 100 Grad vor, dann schaltet ihr ihn aus und lasst die Lampe eingeschaltet. Stellt die Schüssel in den Ofen und lasst den Teig ca. 30 min lang gehen.

5) Bereitet alle Zutaten zum Belegen vor und auch die Creme. Für diese vermischt ihr einfach alle Zutaten und stellt sie bis zur weiteren Verwendung kalt.

6) Nehmt den Teig aus der Schüssel und teilt ihn, ohne weiteres Kneten, auf 8 gleich große Stücke auf.

7) Jedes Stück wird rundgewirkt und leicht bemehlt. Danach werden die Bälle dünn ausgerollt (max. 1-2 mm) und auf ein Blech gelegt. Heizt den Backofen auf 270-280 Grad O/U Hitze vor.

8) Auf jedem der Teigfladen verteilt ihr etwa 2-3 EL von der Creme und belegt sie nach Wunsch (siehe Video).

9) Backt die Fladen ca. 7-9 min lang. Behaltet sie dabei immer im Auge, da sie innerhalb von Sekunden sehr dunkel werden können. Sie sollten außen einen hellbraunen Rand bekommen und schön knusprig sein.

 

Zubereitung Teig ohne Hefe:

a) In einer Schüssel vermischt ihr das Mehl mit dem Salz und fügt das Öl und das lauwarme Wasser hinzu. Verknetet einen kompakten aber leicht feuchten Teig.

b)  Gebt diesen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formt eine Kugel. Diese teilt ihr auf 8 gleich große Stücke auf und formt aus jedem ein Bällchen.

c) Diese werden noch ein wenig bemehlt und sollten dann, gut abgedeckt mit Frischhaltefolie, 15-20 min ruhen. Nach der Ruhezeit wird der Teig genau gleich bearbeitet wie jener mit Hefe.

 

*Diese Paste ist meine Lieblingszutat in fast allen herzhaften Gerichten. Ich empfehle euch, sie zuzubereiten, weil sie sich mind. 1 Woche im Kühlschrank hält und euren Gerichten das gewisse Etwas verleiht. 

 


Sastojci za 8 flammkuchen-a srednje veličine za ca. 4 osobe:

 

Za dizano tijesto:

400 g brašna

2 kaškice šećera

½ kocke kvasca (=20 g) ili 1 pak. suhog kvasca (= 7g)

225 ml tople vode

1,5-2 kaškice soli

3 kašike maslinovog ulja

 

Za tijesto bez kvasca (brza alternativa):

500 g brašna

1 kaškica soli

2 kašike suncokretovog ulja

280-300 ml tople vode

 

Kremasti premaz:

250 g kiselog vrhnja

150 g mascarpona ili svježeg sira

150 g crème fraîche ili svježeg sira

2 kaškice paste od bijelog luka i začinskog bilja* ili 2-3 čehne bijelog luka

so, biber, prstohvat naribanog muškatnog oraščića

2 kaškice svježeg ili zamrznutog začinskog bilja

 

Sastojci za posipanje:

Varijanta 1 (sa šunkom/salamom): mladi luk – šunka (npr. pureća ili pileća) – pastrma - paradajz - šampinjoni

Varijanta 2 (vegetarijanska): šampinjoni - poriluk

Varianta 3 (vegetarijanska): kruška – gorgonzola

Varianta 4 (sa ribom): dimljeni losos – smokve – rukola salata 

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Priprema dizanog tijesta:

1) Kvasac i šećer sjedinite u jednoj posudi pa dodajte mali dio od tople vode koju ste pripremili.

2) U zdjeli u kojoj ćete tijesto pripremati pomiješajte brašno i so a zatim dodajte ulje, mješavinu kvasca i šećera i preostalu toplu vodu.

3) Zamijesite kompaktno i pomalo vlažno tijesto.

4) Prebacite ga na pobrašnjenu podlogu i formirajte kuglu. Stavite je u pomašćenu posudu, prekrijte prozirnom folijom i kuhinjskom krpom pa stavite da nadolazi. Kako bi tijesto brže nadošlo moj vam je savjet da posudu stavite u rernu koju prethodno zagrijete na 100 stepeni oko 5 min, zatim je ugasite i ostavite samo upaljeno osvjetljenje. Tijestu je potrebno oko 30 min da se udupla.

5) Pripremite sve sastojke s kojima želite da posipate jufke a i kremasti premaz koji je jedan od glavnih sastojaka. Jednostavno pomiješajte sve navedene sastojke i ostavite kremu u frižider do daljnje upotrebe.

6) Nadošlo tijesto prebacite na pobrašnenu podlogu i (bez dodatnog mijesenja) podijelite na 8 dijelova iste veličine.

7) Od svakog komada formirajte lopticu pa ih malo pobrašnite. Zatim ih jako tanko razvaljajte (max. 1-2 mm) i prebacite na pleh za pečenje. Zagrijte rernu na 270-280 stepeni gornji/donji grijači.  

8) Po svakoj jufki raspodijelite oko 2-3 kašike premaza a zatim ih pospite sastojcima po vašem ukusu (video).

9) Svaki flammkuchen pojedinačno pecite 7-9 min. i držite ih na oku jer u toku par sekundi mogu zagorjeti. Rubovi flammkuchena bi trebali imati blago smeđu boju i biti lijepo hrskavi, zašto je zaslužna jaka temperatura na kojoj se peku.

 

Priprema tijesta bez kvasca:

a) U jednoj posudi pomiješajte brašno i so. Dodajte ulje i toplu vodu pa zamijesite kompaktno i vlažno tijesto.

b) Prebacite ga na pobrašnenu podlogu i formirajte kuglu. Podijelite je na 8 dijelova iste veličine i od svakog komada formirajte lopticu.

c) Loptice pobrašnite kako se nebi zalijepile jedna za drugu i ostavite 15-30 min da odstoje. Nakon tog vremena ih izrađujete kao i loptice od dizanog tijesta.

 

*Ovo je jedan od mojih omiljenih sastojaka koje koristim u skoro svakom slanom jelu. Slobodno ga pripremite jer može da stoji u frižideru i duže od 7 dana a obogatiće vaša jela s predivnim ukusom i mirisom.

 

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