Grundrezept für Lebkuchen - gefüllte Lebkuchen - Powidl Taler/Osnovni recept za medenjake - punjeni medenjaci

Vergangenes Jahr habe ich etliche Anfragen zu Lebkuchen bekommen, insbesondere zur gefüllten Version. Weil ich meine Videos zum Weihnachtsspecial immer Wochen vorher aufnehme, war es leider zu spät und darum erfülle ich euch dieses Jahr den Wunsch. Die Rezeptentwicklung hat viel Zeit in Anspruch genommen, aber ich bin sicher, dass es sich gelohnt hat. Ich biete euch darin zwei Varianten an: eine traditionelle und eine einfache und drei Glasuren-Rezepte, damit ihr Auswahl habt. So habt ihr alles was das Lebkuchenherz begehrt in nur einem Rezept und Video vereint.

 

Prošle godine sam dobijala puno molbi da napravim video za pripremu medenjaka, posebno za one punjene pekmezom od šljiva. Pošto videe za zimski specijal uvijek snimam nekoliko sedmica prije, prošle godine nisam bila u mogućnosti ali vam zato danas ispunjavam želju. Snimanje videa i kreiranje recepta je zahtjevalo puno vremena ali sam uvjerena da se isplatilo. U ovom videu vam nudim dvije varijante: jednu tradicionalnu i jednu jednostavnu te tri recepta za glazure. Ovako imate dovoljno izbora i sve ono što vam srce poželi u samo jednom videu i receptu.

 

Zutaten für ca. 24 gefüllte Lebkuchen
(2 volle Backbleche):

180 g Rohrzucker

80 g Honig

50 g Butter

2 EL Wasser

2 Eier Gr. M

300 g Weizenmehl und 100 g Roggen-Vollkornmehl

2 TL Zimt (=ca. 5 g)

3 TL Lebkuchengewürz* (=ca. 8 g)

 

1. Option für traditionelle Lebkuchen:

1 TL Hirschhornsalz (=ca. 5 g) und 1 EL Milch

1 TL Pottasche (= ca. 5 g) und 1 EL Milch

 

ODER

2. Option für eine einfachere Zubereitung:

1 gestr. TL Natron und 1 gestr. TL Backpulver

 

Zum Bestreichen: ca. 70 ml Milch

Zum Belegen: ganze, blanchierte Mandeln

Zum Befüllen: ca. 200 g Powidl/Pflaumenmarmelade

 

*Eine Lebkuchengewürzmischung beinhaltet meist Zimt, Muskatnuss, Koriander, Fenchel, Ingwer, Gewürznelken, Piment, Anis, Sternanis, Pfeffer und Kardamom.

 

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Schokoglasur:
200 g Zartbitterschokolade/Kuvertüre

2 EL Sonnenblumenöl

 

Milchige Zuckerglasur:

2 geh. EL Puderzucker (=ca. 30 g)

2 TL Zitronensaft

1 TL Milch oder Wasser

 

Weiße Zuckerglasur:

1 Eiweiß (=ca. 30 g)

4 geh. EL Puderzucker (=ca. 60 g)

 



Hintergrundinfos zu Lebkuchen und traditionellen Backtriebmitteln

Der Begriff Lebkuchen leitet sich aus dem Lateinischen ab und bedeutet so viel wie Fladen oder Opferkuchen.
Der Vorgänger des Lebkuchens, wie wir ihn kennen, wurde vermutlich in Belgien erfunden und war in Klöstern sehr beliebt. Er galt als heilend, verdauungsfördernd und appetitanregend. Daher war er in der Fastenzeit sehr begehrt und wurde oft an die hungernde Bevölkerung verteilt, weil er lange haltbar war und sättigte. Es gibt unzählige Arten von Lebkuchen und die Rezepte könnten unterschiedlicher nicht sein. In beinahe allen finden sich folgende Grundzutaten: Honig und eine bunte Gewürzmischung wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Ingwer und vieles mehr. Den unvergleichlichen Geschmack haben die traditionellen Lebkuchen von zwei alten Backtriebmitteln, der Pottasche und dem Hirschhornsalz.

 

Hirschhornsalz (E 503) = Ammoniumbicarbonat. Es wurde früher aus Hirschgeweihen gewonnen, wird heute chemisch hergestellt und dient dazu, den Teig in die Höhe zu treiben und ihn länger haltbar zu machen. Teige mit Hirschhornsalz sollten nur gekühlt gelagert und für flaches Gebäck verwendet werden. So ist gewährleistet, dass das Ammoniak aus dem Gebäck entweicht und kein unangenehmer Geruch zurück bleibt.

 

Pottasche (E 501) = Kaliumcarbonat. Früher gewann man sie, indem man die Salze aus Holzasche mit Wasser löste und in Töpfen (Pötten) zu Pulver eindampfte. Heute wird sie chemisch hergestellt und dazu verwendet, den Teig in die Breite zu treiben und ihn aufzulockern. Da sie ihre Triebkraft erst bei hohen Temperaturen entwickelt, kann Lebkuchenteig mit Pottasche einige Zeit ruhen, bevor er weiter verarbeitet wird. Wichtig ist also genügend Abstand beim Backen zu lassen, da das Gebäck stark aufgeht.


Zubereitung:

1) In einen Topf gebt ihr Zucker, Butter, Wasser und Honig und erhitzt die Zutaten auf mittlerer Stufe, bis sie sich verflüssigt haben. Nehmt die Mischung vom Herd und lasst sie ca. 5 min lang auskühlen, bis sie nicht mehr ganz so heiß ist.

2) In einer Rührschüssel vermischt ihr die zwei Mehlsorten und die Gewürze (falls ihr die einfache Variante gewählt habt, kommen hier auch Natron und Backpulver dazu).

3) Für die traditionelle Variante vermischt ihr das Hirschhornsalz und die Pottasche mit jeweils einem EL Milch (in zwei separaten Schüsseln).

4) Zu den trockenen Zutaten gebt ihr nun die lauwarme Honig-Zucker-Mischung, mixt kurz, fügt die verquirlten Eier hinzu, mixt wieder kurz und schließlich das Hirschhornsalz und die Pottasche. Verknetet einen recht klebrigen Teig (mithilfe der Knetaufsätze eures Mixers). Lasst diesen etwa 5 min lang stehen. So kühlt er ein wenig aus, ist nicht mehr so klebrig und lässt sich besser bearbeiten.

5) Gebt ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche (verwendet nicht zu viel Mehl), knetet ihn noch ein wenig durch und formt eine Kugel. Verpackt diese in Frischhaltefolie und stellt sie kühl. Der Teig kann für ein paar Stunden, über Nacht oder sogar länger ruhen. Mein Teig im Video war drei Tage alt.

6) Heizt den Backofen auf 170 Grad O/ U Hitze vor. Nehmt den Teig ca. 30 min vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank und halbiert ihn. Für gefüllte Lebkuchen: Bemehlt die Arbeitsfläche, rollt ihn etwa 3-4 mm dick aus und stecht Kreise (oder andere Formen wie z.B Herzen) aus. Meine sind ca. 6 cm groß. In die Mitte jedes Kreises gebt ihr einen TL Powidl und legt darauf einen zweiten Kreis, immer mit jener Seite nach unten, die weniger bemehlt ist, damit die Ränder gut aneinander haften. Drückt die Enden fest, damit die Füllung nicht ausrinnt. Gebt die Lebkuchen mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreicht sie mit der Milch. Nach Wunsch gebt ihr jeweils eine blanchierte Mandel darauf. Backt sie im Ofen ca. 13-15 min lang. Gleich nach dem Backen gebt ihr sie vorsichtig auf ein Auskühlgitter oder jenes von eurem Backofen, damit sie „ausdampfen“ können. Das ist vor allem bei der traditionellen Variante notwendig, damit der Hirschhornsalz-Geruch entweichen kann. Klassische Lebkuchen ohne Füllung: diese werden etwas dicker ausgestochen, bestrichen und kürzer gebacken, also ca. 8-10 min lang.

7) Die fertigen Lebkuchen lasst ihr vollständig auskühlen und könnt sie danach mit der Glasur verzieren bzw. sie hineintunken.

 

Schokoglasur: Schmelzt die Schokolade mit dem Öl über dem Wasserbad. Steckt die Lebkuchen auf einen Zahnstocher und tunkt sie bis zu den Rändern hinein. Mit einem zweiten Zahnstocher entfernt ihr die überschüssige Schokolade.

 

Milchige Zuckerglasur: Vermischt den Puderzucker mit dem Zitronensaft und der Milch und bestreicht damit die Lebkuchen oder tunkt sie in die Glasur.

 

Weiße Zuckerglasur: Mixt das Eiweiß kurz cremig und fügt den Puderzucker portionsweise hinzu. Die Glasur sollte nicht zu fest sein, sondern schön cremig. Bestreicht die Lebkuchen am besten mithilfe eines Pinsels.

 

Fertigstellung und Tipps:

Lasst die Glasur über Nacht an einem kühlen Ort antrocknen. Ebenso kühl sollten sie gelagert werden. Dann halten sich die Lebkuchen ein paar Wochen oder sogar Monate. Sollten sie zu trocken sein, weil ihr sie zu lange gebacken habt, gebt sie in eine Keksdose und fügt 1-2 Apfelschalen hinzu. Diese wechselt ihr jeden Tag. Die Lebkuchen nehmen die Feuchtigkeit der Schalen auf und werden dadurch weicher. Möchtet ihr sie mit den klassischen Schriftzügen verzieren, empfehle ich euch, eine Glasur herzustellen, die fester ist und mit der ihr wunderbare Schriftzüge und Dekos herstellen könnt. Das Rezept für Royal Icing findet ihr in meinem Video und Rezept zu Mürbeteig. 


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Sastojci za 24 punjenih medenjaka tj. 2 puna pleha:

180 g smeđeg šećera

80 g meda

50 g maslaca

2 kašike vode

2 jaja vel. M

300 g pšeničnog i 100 g raženog integralnog brašna

2 kaškice cimeta (=ca. 5 g)

3 kaškice začina za medenjake* (=ca. 8 g)

 

1. opcija za tradicionalne medenjake:

1 kaškica amonijevog karbonata (=ca. 5 g) i
1 kašika mlijeka

1 kaškica kalijevog karbonata (= ca. 5 g) i
1 kašika mlijeka

 

ILI

2. opcija za jednostavniju pripremu:

1 vrhom ravna kaškica sode bikarbone i 1 vrhom ravna kaškica praška za pecivo

 

Za premazivanje: ca. 70 ml mlijeka

Za vrhove medenjakacijele, blanširane bademe

Za punjenje: ca. 200 g pekmeza od šljiva

 

*Mješavina začina za medenjake sadrži cimet, muškatni oraščić, korijandar, komorač, đumbir, piment, klinčiće, anis, zvijezdasti anis, biber i kardamom.

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Čokoladna glazura:

200 g tamne čokolade/kuverture

2 kašike suncokretovog ulja

 

Mutna glazura od šećera:

2 vrhom pune kašike šećera u prahu (=ca. 30 g)

2 kaškice soka od limuna

1 kaškica mlijeka ili vode

 

Bijela glazura od šećera:

1 bjelanjak (=ca. 30 g)

4 vrhom pune kašike šećera u prahu (=ca. 60 g)

 



Informacije o medenjacima i tradicionalnim sastojcima za dizanje tijesta

Riječ „Lebkuchen“, u prevodu medenjak, potiče iz Latinskog i znači hljeb ili sveti kolač. Medenjaci kakve ih mi poznajemo su najvjerovatnije izmislili Belgijanci i najviše su se koristili u manastirima. Ljudi su bili uvjereni da su medenjaci jedna vrsta lijeka, da potpomažu probavu i da potiču apetit. Iz tog razloga su bili posebno popularni za vrijeme posta i dijelili su se gladnim građanima jer su jako hranjivi a mogu dugo da stoje bez da se pokvare. Postoji bezbroj recepata za medenjake ali skoro svi sadrže dva sastojka a to su med i mješavina začina kao što su cimet, klinčići, kardamom, anis, đumbir i i neki drugi. Tradicionalni medenjaci, za koje su neki gradovi u Njemačkoj poznati, prave se sa starim sastojcima za dizanje tijesta a to su amonijev i kalijev karbonat. U starim vremenima su se ovi sastojci dobijali iz rogova od jelena i pepela. U novije vrijeme se dobijaju industrijskim putem tako da nećete morati poslati svog čovjeka u lov prije nego počnete sa pripremom medenjaka. Na njemačkom govornom području u zimskom periodu ove sastojke možete pronaći u svim velikim marketima a i trgovinama za bio-proizvode. Ako živite na Balkanu, koristite alternativu koju vam nudim u receptu.

 

Amonijev karbonat (E 503) se koristi kako bi tijesto nadošlo u visinu i kako bi mu se produžio rok trajanja. Tijesta koja sadrže ovaj sastojak bi trebala da stoje u frižideru i da se koriste samo za pljosnate kolačiće kao što su medenjaci, kako bi neugodni miris ovog sastojka ispario nakon pečenja.

 

Kalijev karbonat (E 501) se koristi kako bi tijesto nadošlo u širinu i kako bi bilo zračnije. Ovo tijesto može dugo da stoji prije nego što se koristi, jer se sastojak za dizanje tijesta tek aktivira na vrućini tj. kad se peče. Bitno je da uvijek ostavite dovoljno razmaka između medenjaka prilikom pečenja, jer se zbog ovog sastojka dosta šire.

 


Priprema:

1) U jedan lonac sipajte šećer, maslac, vodu i med i zagrijavajte ih na srednjoj vatri dok se sastojci ne otope. Mješavinu maknite sa vatre i ostavite jedno 5 min da se malkice ohladi.

2) U posudi za miješanje pomiješajte 2 vrste brašna i začine. U slučaju da ste izabrali jednostavnu varijantu, u ovom koraku dodajte sodu i prašak za pecivo.

3) Za tradicionalnu varijantu pomiješajte amonijev karbonat sa 1 kašikom mlijeka. Isto uradite i za kalijevim karbonatom (svaki sastojak u posebnoj zdjeli).

4) U suhe sastojke ulijte toplu mješavinu meda i šećera, kratko promiksajte pomoću nastavaka za tijesta, dodajte umućena jaja, ponovo promiksajte pa umiješajte amonijev i kalijev karbonat (samo ako ste se odlučili za ovu varijantu). Zamijesite prilično ljepljivo tijesto. Ostavite ga da odstoji jedno 5 min. Tako će se malo ohladiti i postati pogodnije za izradu jer kroz hlađenje postaje manje ljepljivo.

5) Prebacite ga na pobrašnjenu podlogu (ne koristite previše brašna) i formirajte kuglu. Umotajte je u prozirnu foliju i ostavite da se ohladi, na sobnoj temp. pa u frižideru. Tu može stajati nekoliko sati, preko noći ili čak nekoliko dana. Moje tijesto u videu je odstojalo 3 dana prije nego što sam ga razvaljala.

6) Rernu zagrijte na 170 stepeni gornji/donji grijači. Tijesto izvadite iz frižidera jedno 30 min prije nego što ga počnete prerađivati i prepolovite ga. Za punjene medenjake: tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi na 3-4 mm debljine i vadite krugove ili srca (moji su imali promjer od 6 cm). Na sredinu svakog kruga stavite kaškicu pekmeza pa ih poklopite drugim krugom, uvijek sa onom stranom prema dolje na kojoj je manje brašna jer se tako polovice bolje zalijepe. Medenjake redajte sa dovoljno razmaka na pleh obložen pek papirom i premažite ih mlijekom. Po želji na vrh medenjaka stavite i po jedan badem. Pecite ih u zagrijanoj rerni na 170 stepeni gornji/donji grijači 13-15 min. Neposredno nakon pečenja ih izvadite iz rerne i najbolje stavite na rešetke za hlađenje ili one od rerne. Ovaj korak je posebno bitan ako ste koristili amonijev i kalijev karbonat jer oni u ovom koraku ispare. Klasični medenjaci bez punjenja: tijesto razvaljajte malo deblje, vadite oblike po vašoj želji, premažite ih mlijekom i pecite ih malo kraće nego one punjene, ca. 8-10 min.

7) Gotove medenjake ostavite da se ohlade pa ih ukrasite glazurom.

 

Čokoladna glazura: Nasjeckanu čokoladu skupa sa uljem otopite na pari. Medenjake nabodite na čačkalice i umačite u glazuru a pomoću 2. čačkalice odstranite višak glazure.

 

"Mutna" glazura: Pomiješajte šećer u prahu sa limunom i mlijekom. Premažite medenjake pomoću kista ili ih umačite u glazuru.

 

Bijela glazura: bjelanjak kratko promiksajte pa mu dodajite šećer u prahu. Glazura ne smije biti previše čvrsta, nego lijepo kremasta. Medenjake također premažite kistom.

 

Završni koraci i savjeti:

Medenjake sa glazurama ostavite preko noći da se ohlade i osuše. Medenjake držite na hladnom mjestu, u podrumu ili na balkonu (u zimskom periodu). Tako će dugo ostati svježi i izdržaće nekoliko sedmica bez da se pokvare. U slučaju da su vam tvrdi jer ste ih prepekli, u box u kojem ih držite stavite malo kore od jabuka i mijenjajte je svaki dan. Medenjaci će upiti vlažnoću iz kora i postati mekani. Ako želite da ih dekorišete čvrstom glazurom (royal icing – kraljevska glazura) i pravite šare, slova itd., preporučujem vam da glazuru napravite po mom receptu iz specijala na temu prhkog tijesta.

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Kommentare: 1
  • #1

    Medenjakica (Freitag, 07 Dezember 2018 01:22)

    Draga Hanuma,puno hvala za ovaj recept. Ja sam jedna od onih sta su prosle god trazili taj recept da napravis,ne mogu ti opisati koliko sam se razveselila sada kada sam ga ovdje vidjela! Znam da ce mi uspjeti i biti super jer samo tvoji recepti uspjevaju uvijek od prve! Puno hvala,samo tako nastavi i dalje!
    Ps.Ovaj Bozic opet radim tvoje kolace sve ove nove i poneke stare!