Heute dreht sich alles um ein Thema, das mir besonders am Herzen liegt. Als Mutter aller Knoblauchpasten dieser Welt und als Vampirjägerin Nummer 1, ist er für mich nicht nur DAS natürliche Antibiotikum. Ihr findet ihn in Form einer „Knoblauchpaste“ in so ziemlich jedem meiner herzhaften Gerichte. Heute widme ich ihm ein ganzes Video und zeige euch, was ihr mit Knoblauch alles machen könnt (das schaffen sogar Anfänger – versprochen). Mit meinen Tipps spart ihr viel Zeit und Nerven bei der Zubereitung. Auf meinem Blog findet ihr zusätzliche Infos zur Lagerung und Antworten auf Fragen, wie „warum wird Knoblauch blau?“.
Danas se sve vrti oko teme koja mi je posebno prirasla srcu. Kao majka svih pasta od bijelog luka na svijetu i kao ubica vampira broj 1, za mene to nije samo prirodni antibiotik. Možete ga pronaći u obliku "paste od bijelog luka" u skoro svakom mom slanom jelu. Danas mu posvećujem jedan cijeli video i pokazujem vam šta sve možete da uradite sa bijelim lukom (čak i početnici to mogu - obećavam). Moji savjeti će vam uštedjeti mnogo vremena i živaca tokom pripreme. Posjetite moj blog za dodatne informacije o tome, kako i gdje da ga držite za dug rok trajanja i odgovore na pitanja poput "zašto bijeli luk postaje plav?".
Wie lagere ich meinen Knoblauch?
…am besten immer an einem trockenen und dunklen Ort, da er sonst schimmelt und die Knollen schneller austreiben. Er gehört nicht in den Kühlschrank, da dort ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist und auch nicht in verschlossene Behälter oder Plastikbeutel. Optimal sind Netze oder Papiertüten. Achtung: Knoblauch lässt sich auch einfrieren, aber er verliert dabei etwas an Aroma und Geschmack.
Wann ist Knoblauch schlecht/kaputt?
Der Knoblauch sollte idealerweise vollständig von der papierartigen Haut umgeben sein und keine Flecken, Risse oder Verfärbungen aufweisen. Wachsen Keime aus den Zehen heraus, ist dies ein Zeichen, dass der Knoblauch alt oder schlecht getrocknet ist. Riecht er besonders modrig oder weist schimmelige Flecken auf, sollte er nicht mehr verwendet werden.
Warum wird fermentierender Knoblauch blau (oder grün)?
Keine Panik, das ist ein ganz normaler Prozess! Knoblauch ist von Natur aus cremeweiß, kann sich jedoch blau oder grün verfärben, wenn er einer sauren Umgebung ausgesetzt wird. Dies wird durch eine chemische Reaktion bei der Fermentation verursacht. Dabei entstehen Moleküle, die den Knoblauchzehen eine grüne oder blaue Farbe verleihen. Es kann mehrere Stunden dauern, bis diese Reaktion auftritt. Wichtig: es ist absolut unbedenklich, Knoblauch zu essen, der seine Farbe verändert hat. Blauer Knoblauch hat die gleiche Textur und den gleichen Geschmack wie weißer Knoblauch und die Farbe hat nichts mit dem Wachstum oder der Behandlung (Pestizide usw.) des Knoblauchs zu tun. In China ist blauer Knoblauch sogar sehr begehrt, vor allem für traditionelle Gerichte. Damit sich der Knoblauch nicht blau verfärbt, kann man die Knoblauchzehen vor dem Fermentieren blanchieren (im heißen Wasser kurz kochen). Allerdings geht dabei ein Teil des Aromas und der Vitamine verloren.
Kako čuvati bijeli luk?
...najbolje uvijek na suhom i mračnom mjestu, inače će se brzo ubuđati i proklijati. Nije mu mjesto ni u frižideru jer je tamo previsoka vlaga, a ni u zatvorenim posudama ili plastičnim vrećicama. Mreže ili papirne kese su idealne. Oprez: Bijeli luk se može i zamrznuti, ali gubi dio svoje arome i ukusa.
Kad je bijeli luk loš/pokvaren?
Bijeli luk bi u idealnom slučaju trebao biti potpuno okružen papirnatom korom i bez mrlja ili napukotina. Ako su čehne već proklijale, to je znak da je bijeli luk star ili slabo osušen. Ako ima „pljesniv miris“, ako je suh i ima čudne mrlje na sebi, bacite ga.
Zašto kroz fermentaciju bijeli luk postaje plav (ili zelen)?
Bez panike, ovo je normalan proces! Bijeli luk je prirodno kremasto bijel, ali može postati plav ili zelen kad je izložen kiseloj sredini. Ovo je uzrokovano hemijskom reakcijom tokom fermentacije. Ona stvara molekule, koji čehnima daju zelenu ili plavu boju. Može proći i nekoliko sati da dođe do ove reakcije. Važno: apsolutno je u redu jesti bijeli luk koji je promijenio boju. Plavi bijeli luk ima istu teksturu i ukus kao bijeli, a boja nema nikakve veze sa načinom na koji je bijeli luk uzgajan ili tretiran (pesticidi, itd.). U Kini je plavi bijeli luk čak veoma popularan, i posebno tražen za tradicionalna jela. Da bi se spriječilo da bijeli luk poplavi ili pozeleni, čehne bijelog luka se mogu blanširati (kratko prokuhati u vrućoj vodi) prije fermentacije. Međutim, tako se gubi i dio arome i vitamina.
Deutschsprachige Version der Rezepte
Recepti na Bosanskom jeziku
KNOBLAUCHPASTE/KNOBLAUCH-KRÄUTERÖL:
Zutaten für 1 Glas für 1 Woche:
10-15 Knoblauchzehen
1-2 EL frische oder gefrorene Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie oder ein Mix aus verschiedenen
60-70 ml Olivenöl
1 TL Salz
Außerdem:
Knoblauchpresse oder Universalzerkleinerer
Zubereitung:
Zerkleinert die geschälten Knoblauchzehen mit einem Universalzerkleinerer oder mithilfe einer Knoblauchpresse, und zwar möglichst fein. Fügt Kräuter, Salz und Öl hinzu und verrührt alles zu einer Paste. Diese Mischung hält sich im Kühlschrank gut verschlossen bis zu einer Woche. Ich verwende sie als Würze für verschiedene Gerichte und spare mir so das ständige Schälen und Pressen von Knoblauch. 1-2 TL pro Gericht reichen meist aus.
Haltbarkeit: kühl und
gut verschlossen gelagert,
mind. 1 Woche.
PASTA OD BIJELOG LUKA/ULJE OD BIJELOG LUKA I ZAČINSKOG BILJA:
Sastojci za 1 staklenku i sedmicu dana:
10-15 čehni bijelog luka
1-2 kašike svježeg ili smrznutog začinskog bilja kao što su vlasac, peršun ili mješavina različitih
60-70 ml maslinovog ulja
1 kašičica soli
Osim toga:
presa za bijeli luk ili multipraktik
Priprema:
Oguljene čehne usitnite što sitnije pomoću multipraktika ili prese. Dodajte začinsko bilje, so i ulje i izmiješajte dok ne dobijete nešto poput paste. Ovu smjesu držite čvrsto zatvorenu u frižideru. Tu može izdržati i do sedmicu dana bez da se pokvari. Koristim je kao začin u raznim jelima i uštedim dosta vremena s obzirom da ne moram svaki put guliti bijeli luk nego samo dodam 1-2 kašičice po receptu.
Rok trajanja: najmanje sedmicu dana, ako se čuva na hladnom mjestu i dobro zatvoreno.
KNOBLAUCHGRANULAT/KNOBLAUCHPULVER:
Zutaten für 1 kleines Schraubglas:
2 Knollen Knoblauch
Außerdem:
1 Gewürz- und Kaffeemühle
Zubereitung:
Schneidet die geschälten Knoblauchzehen in möglichst dünne Scheiben und trocknet sie im Ofen bei 60 Grad Umluft oder 80 Grad O/U Hitze ca. 3-5 Stunden, je nachdem wie dick die Scheiben sind. Dabei einen Kochlöffel in den Spalt zwischen Ofen und Türe stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn die Knoblauchscheiben vollständig getrocknet sind (sie biegen sich nicht sondern brechen), fein mahlen und in kleine Gläser verpacken.
Haltbarkeit: trocken gelagert mind. 1 Jahr
GRANULAT ILI PRAH OD BIJELOG LUKA:
Sastojci za 1 malu teglicu:
2 lukovice bijelog luka
Osim toga:
1 mlin za začine i kafu
Priprema:
Oguljene čehne bijelog luka narežite na što tanje kriške i sušite ih u rerni na 60 stepeni i vrućem zraku ili 80 stepeni g/d grijači oko 3-5 sati, u zavisnosti od debljine kriški. Stavite drvenu kašiku u otvor između rerne i vrata kako bi vlaga mogla da izađe. Kad se kriške potpuno osuše (ne savijaju se više, već se lome), sitno ih sameljite i spakujte u teglicu.
Rok trajanja: min. godinu dana ako se čuva na suhom mjestu.
KNOBLAUCH CONFIT:
Zutaten für 1 mittelgroßes Schraubglas:
2 Knollen Knoblauch
ca. 200 ml Olivenöl (oder mehr)
!!! Hinweis zur
Lebensmittelsicherheit und Haftungsausschluss:
Knoblauch ist von Natur aus säurearm. Wenn er unsachgemäß in Öl (ohne Sauerstoff) und bei warmen Temperaturen gelagert wird, kann er ein Toxin produzieren, das Botulismus verursacht.
Selbstgemachtes Knoblauchconfit und Knoblauchöl sollten deshalb immer sofort im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gemäß den Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit wird empfohlen, sie
innerhalb von 4 Tagen nach der Herstellung zu verwenden – aber wenn sie richtig zubereitet und gelagert werden, können sie oft mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zubereitung:
Am Herd: Trennt die Knollen und Zehen voneinander und schält die Knoblauchzehen. Dabei sollten sie möglichst intakt bleiben. Gebt die Zehen in einen kleinen Topf und bedeckt sie mit Öl. Ich erhitze den Topf zunächst auf Stufe 6 von 9. Sobald das Öl blubbert, schalte ich die Hitze auf Stufe 3 von 9 herunter und koche alles ca. 20 bis 30 Minuten lang (die Zeit hängt von der Größe der Knoblauchzehen ab). Bei Bedarf müsst ihr die Kochzeit anpassen. Fertig sind sie, wenn sie durchgegart sind, eine bräunliche Farbe aufweisen aber ihre Form noch behalten haben. Nehmt den Topf vom Herd, füllt alles in ein sauberes Schraubglas um, wenn ihr wollt, fügt ihr noch Kräuter hinzu und verschließt das Glas sorgfältig. Danach warten, bis das Öl nicht mehr heiß, sondern nur noch lauwarm ist und sofort kühl stellen! Im Ofen: Knoblauchzehen in eine feuerfeste Form legen, mit Öl bedecken und bei 120 Grad O/U Hitze für ca. 1-1,5 Stunden in den Ofen geben.
Haltbarkeit: siehe oben beim Hinweis
KONFIT OD BIJELOG LUKA:
Sastojci za 1 teglu srednje veličine:
2 lukovice bijelog luka
otprilike 200 ml maslinovog ulja (ili više)
!!! Obavijest o sigurnosti hrane i odricanje od odgovornosti:
Bijeli luk prirodno sadrži jako malo kiseline. Ako se nepravilno skladišti u ulju (bez kisika) i na toplim temperaturama, može proizvesti toksin koji uzrokuje botulizam. Domaći konfit od bijelog luka i ulje od bijelog luka zbog toga uvijek treba držati u frižideru. Prema smjernicama za sigurnost hrane, preporučuje se da ih koristite u roku od 4 dana od pravljenja – ali ako su pravilno pripremljeni, često se mogu držati u frižideru i nekoliko sedmica.
Priprema:
Na šporetu: Odvojite lukovice i čehne, čehne ogulite i obratite pažnju da ih ne oštetite prilikom guljenja. Stavite ih u manju šerpu i prelijte uljem tako da u njemu plivaju. Počinjem sa zagrijavanjem šerpe na 6. stepenu od 9. Kad ulje počne da stvara balončiće, smanjujem vatru na 3. stepen od 9 i kuham ih oko 20 do 30 minuta (vrijeme zavisi od veličine čehna belog luka). Po potrebi prilagodite vrijeme kuhanja. Gotovi su kad su pečeni, lagano smeđe boje, ali još uvijek drže oblik. Maknite šerpu sa šporeta, sipajte sve u čistu teglu sa dobrim poklopcem, dodajte začinsko bilje po želji i pažljivo zatvorite teglu. Zatim pričekajte da se ulje ohladi dok ne postane mlako a zatim teglu odmah stavite u frižider. U rerni: Stavite čehna u manji kalup, prelijte uljem i stavite u rernu na 130 stepeni oko 1-1,5 h.
Rok trajanja: vidi obavijest gore
VAKUUMIERT:
Hierfür gebt ihr die geschälten Knoblauchzehen einfach in einen Vakuumierbeutel und verschließt diesen mit einem Vakuumierer.
Haltbarkeit: im
Kühlschrank ca. 2 Wochen,
im Gefrierschrank mehrere Monate.
VAKUUMINIRAN:
Da biste to učinili, jednostavno stavite oguljene čehne u vakuumsku vrećicu i zatvorite mašinom za vakuumiranje hrane.
Rok trajanja: oko 2 sedmice u frižideru, nekoliko mjeseci u zamrzivaču.
PORTIONIERT UND EINGEFROREN:
Knoblauchzehen möglichst fein schneiden/pressen und in einen Gefrierbeutel geben. Fest drücken, bis eine kleine Platte entsteht. Mit einem Schaschlikspieß oder Messerrücken, in kleinen Portionen abtrennen und auf diese Weise einfrieren. Wenn ihr eine Portion braucht, Beutel kurz öffnen und Portion abtrennen.
Haltbarkeit: mehrere Monate
PORCIONIRAN I ZAMRZNUT:
Čehna nasjeckajte što sitnije i stavite u vrećicu za zamrzavanje. Čvrsto pritisnite dok se ne formira mala ploča. Pomoću drvenog štapića za ražnjiće ili leđa od noža, pravite kvadratiće na vrećici i tako porcionirajte. Zamrznite a kad vam zatreba, nakratko otvorite vrećicu i odvojite jednu porciju.
Rok trajanja: nekoliko mjeseci
EINGELEGT IN ESSIG:
Zutaten für ein mittelgroßes Schraubglas:
150 ml Weißweinessig (mind. 7 % Säuregehalt)
100 ml Wasser
1 EL Salz
250 g (ca. 5 Knollen) Knoblauch
2 Lorbeerblätter
2 kleine Rosmarinzweige
1 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
1 TL Chiliflocken
Zubereitung:
1) Im ersten Schritt werden die Gläser und Deckel sterilisiert. Die Gläser trennt ihr von den Deckeln, wascht sie mit heißem Wasser aus, trocknet sie ab und gebt sie bei 100 Grad für ca. 10 min in den Ofen. Die Deckel gebt ihr in eine Schüssel und übergießt sie mit kochend heißem Wasser. Nach 5 min nehmt ihr sie heraus. Gläser und Deckel sollten vollständig trocken sein.
2) Essig und Wasser aufkochen und für ca. 3 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Danach das Salz einrühren.
3) Knoblauchzehen ins sterilisierte Glas legen. In jedes Glas kommen Pfefferkörner, Chiliflocken, ein Lorbeerblatt und Rosmarin dazu.
4) Danach alles mit dem heißen Wasser-Essig Gemisch auffüllen. Sofort verschließen. Bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen. Mindestens 1 Woche durchziehen lassen, am besten aber 3.
Haltbarkeit: Trocken, kühl (z.B Dachboden, Keller usw.) und fest verschlossen lagern. Dann hält sich der Knoblauch über Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von max. 2 Wochen konsumieren.
KISELI BIJELI LUK:
Sastojci za 1 teglu srednje veličine:
150 ml bijelog vinskog sirćeta (minimalno 7% kiseline)
100 ml vode
1 kašika soli
250 g (oko 5 lukovica) bijelog luka
2 lovorova lista
2 male grančice ruzmarina
1 kašičica sjemenki gorušice
1 kašičica bibera u zrnu
1 kašičica pahuljica čilija
Priprema:
1) U prvom koraku se tegle i poklopci sterilišu. Odvojite tegle od poklopca, operite ih vrelom vodom, osušite i stavite u rernu na 100 stepeni oko 10 minuta. Stavite poklopce u posudu i prelijte vrelom vodom. Nakon 5 minuta ih izvadite i ostavite da se osuše.
2) Kuhajte sirće i vodu oko 3 minute na srednjoj vatri. Na kraju umiješajte so.
3) Stavite čehne u sterilizovanu teglu. U svaku dodajte biber u zrnu, pahuljice čilija, lovorov list i ruzmarin.
4) Zatim sve napunite vrelom vodom i sirćetom. Zatvorite odmah! Ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi. Ostavite najmanje 1 sedmicu, a po mogućnosti 3 da odstoji i da se ukiseli.
Rok trajanja: Čuvati na suhom, hladnom (npr. tavan, podrum, itd.) mjestu i dobro zatvoreno. Tad može izdržati i nekoliko mjeseci bez da se pokvari. Nakon otvaranja čuvati u frižideru i potrošiti u roku od 2 sedmice.