Hausgemachter Powidl aus dem Backofen/ Domaći pekmez od šljiva iz rerne – starinski recept

Bislang war ich, wenn es um Powidl geht, sehr verwöhnt, weil ich in regelmäßigen Abständen richtig guten Powidl aus Bosnien zugeschickt bekommen habe. Darum hatte ich lange Zeit gar kein Bedürfnis, ihn selbst herzustellen. Weil ich aber Hausgemachtes liebe und mich über meine selbst produzierten Schätze freue, packte mich die Neugier und ich fragte mich, ob ich es schaffen würde, einen herzustellen, der genauso schmeckt, wie der, den wir immer geschenkt bekommen. Ich habe etliche Zubereitungsweisen getestet und für mich und euch die einfachste und jene mit der besten Gelinggarantie ausgewählt. Diesen Powidl bereite ich im Ofen zu, ohne Konservierungsstoffe, Gelierzucker, Zitronensäure und Co. Dieses ganze Schnickschnack braucht kein Mensch für richtig guten Powidl, weil Zwetschken von Haus aus viel Pektin beinhalten und dieses sorgt für die nötige Cremigkeit. Ihr braucht nur Zeit und ein paar nützliche Tipps. Das Resultat ist ein Powidl, der dicklich, dunkel und aromatisch ist und sich wunderbar für Strudel, Buchteln und Palatschinken eignet. Abhängig davon, wie lange ihr ihn kocht, wird er fester oder flüssiger. Da könnt ihr also mitbestimmen, wie die Textur schlussendlich sein soll. Für meine Familie ist das bislang der beste, weswegen ich ihn ab jetzt immer selber machen werde.

 

Dosad sam uživala u luksuzu mlade domaćice, koja iz Bosne redovno dobija nekoliko galona domaćeg pekmeza od šljiva. Zbog toga dugo nisam imala potrebu da ih sama pripremam. Pošto volim domaće i radujem se svemu onome što sama svojim trudom stvorim, bila sam radoznala da li ću uspjeti da napravim pekmez, koji je kao onaj, koji dobijamo na poklon. Isprobala sam nekoliko načina pripreme i izabrala za sebe i za vas onaj, za koji smatram da je najjednostavniji i sa kojim je uspjeh zagarantovan. Ovaj pekmez pripremam u rerni, bez konzervansa, limuna i sličnih džidžamidža, koje uopšte nisu potrebne. Potrebno vam je malo vremena i par dobrih savjeta. Rezultat ovog recepta je pravi starinski, gusti i tamni pekmez, koji je savršen za štrudle, buhtle i palačinke. Zavisno od toga koliko dugo ga kuhate, biće gušći ili rjeđi. Znači, možete sami balansirati teksturu a i slatkoću i znate šta – mojim ukućanima je ovo dosad najdraži pekmez, zato ću ga u buduće uvijek sama praviti.

 

Zutaten für 3-4 mittelgroße Einmachgläser:

2 kg reife Zwetschken

ca. 400-500 g Zucker (je nach Säuregrad der Früchte)

Optional: 1 trockene Vanilleschote und 1 Zimtstange

1 großer Bräter mit Deckel (bei fehlendem Deckel verwendet ihr 2 Schichten Alu-Folie)

 

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Zubereitung:

1) Im ersten Schritt werden die Gläser und Deckel sterilisiert (das könnt ihr auch etwas später machen bzw. kurz bevor der Powidl fertig ist, aber ich mache es gerne zu Beginn). Die Gläser trennt ihr von den Deckeln, wascht sie mit warmem Wasser aus, trocknet sie ab und gebt sie bei 100 Grad für ca. 10 min in den Ofen. Die Deckel gebt ihr in eine Schüssel und übergießt sie mit kochend heißem Wasser. Nach 5 min nehmt ihr sie heraus. Gläser und Deckel sollten vollständig trocken sein. Heizt den Backofen auf 170 Grad O/U Hitze vor.

2) Wascht die Zwetschken gründlich, halbiert sie, entfernt die Kerne, schneidet sie anschließend in kleine Stücke und gebt sie in den Bräter. Meiner hat folgende Maße: 40x30x12 cm.

3) Fügt den Zucker hinzu und vermengt alles mit den Händen. Gebt den Bräter samt Deckel in den Ofen auf untere Schiene. Stellt die Uhr auf 30 min ein. In dieser Zeit löst sich der Zucker und die Zwetschken geben ihren Saft frei.

4) Nehmt den Deckel weg, rührt kurz um, stellt den Bräter zurück in den Backofen und köchelt nun alles bei 160 Grad O/U Hitze ca. 2 Stunden lang. Wichtig: klemmt einen Kochlöffel zwischen Backofen und Türe, damit der Dampf entweichen kann. So geht es mit dem Einkochen schneller.

5) Nun wird die Hitze wieder reduziert, diesmal auf 150 Grad und weitere 2 Stunden geköchelt, bis die passende Konsistenz erreicht ist. In der letzten Stunde solltet ihr diese immer wieder testen und darauf achten, dass nichts anbrennt. Insgesamt dauert es also ca. 4,5-5 Stunden, bis der Powidl richtig dunkel und dick-cremig ist.

6) Fischt die Zimtstange und Vanilleschote heraus und füllt ihn zügig in die vorbereiteten Gläser bis nach ganz oben um. Verschraubt sie fest und lasst sie auskühlen.

 

Tipps:

*Falls ihr 100% sicher gehen wollt, dass euer Powidl lange hält, stellt die befüllten Gläser (ohne Deckel) in den 180 Grad heißen Ofen. Lasst sie einige Minuten darin, bis sich an der Oberfläche eine dünne Haut bildet. Diese schützt den Powidl vor Bakterien. Schaltet den Ofen aus und lasst sie darin stehen, bis sie ausgekühlt sind.

*Ihr könnt den Powidl auch am Herd im Topf zubereiten. Da solltet ihr darauf achten, keine zu hohe Temperatur zu verwenden (z.B Stufe 2-3 von 9) und immer wieder zu rühren, da die Zwetschken am Herd schneller anbrennen.

*Zwetschkenröster: diesen stellt ihr mit den gleichen Zutaten her. Die Zwetschgen werden jedoch nur halbiert, weil im Röster ganze Stücke erkennbar sein sollen und er wird wesentlich kürzer gekocht. Wie lange genau, hängt davon ab, welche Konsistenz ihr euch wünscht. Bei mir ist das nach ca. 2,5-3 Stunden der Fall.

*Nach Wunsch könnt ihr Sternanis, Rumaroma oder Lavendel hinzufügen – je nachdem welches Aroma euer Powidl annehmen soll. Ihr solltet es aber nicht übertreiben, denn schlussendlich sollte die Zwetschke aromatisch im Vordergrund stehen und nicht von Zimt und Co. übertüncht werden.

 

Umdrehen ja oder nein?

Viele machen es immer noch, dabei ist ein Umdrehen der Gläser nicht notwendig. Dieses wirkt sogar kontraproduktiv, weil der Deckel aus verschiedenen Materialien besteht. Wenn die heiße Marmelade darauf trifft, kann es passieren, dass bestimmte Stoffe herausgelöst werden, die nicht gesund sind bzw. die Marmelade kann dadurch sogar schneller verderben. Der Tipp mit den umgedrehten Gläsern ist also gar nicht so sinnvoll.

 

Wie lagern?

Bewahrt Powidl und Marmeladen immer an einem dunklen, kühlen Ort, am besten im Keller auf. Dort halten sie sich über Monate, in manchen Fällen sogar über Jahre.

 

Ist mein Powidl/Marmelade kaputt?

Es gibt im Grunde nur zwei Anzeichen dafür, dass er nicht mehr gut ist. Erstens, er riecht nach Alkohol oder zweitens, er schimmelt. Man kann zwar die oberste schimmelige Schicht entfernen, was viele auch machen, allerdings reichen die Toksine meist bis in tiefere Schichten. Für unser Auge ist es unmöglich zu entscheiden, ob die Marmelade wirklich in Ordnung ist oder nicht, daher empfiehlt es sich, "zweifelhafte" Marmelade nicht zu verzehren.

 

Powidl/Pflaumenmus:

*Ist ein eingekochter Brei aus Zwetschken/Pflaumen, der als Brotaufstrich und Zutat für Mehlspeisen dient.

*In der Schweiz nennt man ihn Latwerge, in Österreich Powidl.

*Im Gegensatz zur Marmelade oder Konfitüre wird Pflaumenmus nur durch Einkochen, ohne Gelier- und Konservierungsstoffe hergestellt.

*Zur Zubereitung werden reife Zwetschken entkernt, zerkleinert und mit höchstens einem Viertel ihres Gewichts an Zucker vermischt. Anschließend wird die Mischung bei mäßiger Hitze über mehrere Stunden gekocht, bis ein dickes, dunkelviolettes Mus entstanden ist.

*Meist wird das Pflaumenmus mit Zimt, Vanille, Nelken oder Sternanis gewürzt.

 

Marmelade:

*Jeder süße Fruchtaufstrich wird als Marmelade bezeichnet.

*Laut Konfitüren-Verordnung ist Marmelade jedoch ein Erzeugnis aus Zitrusfrüchten.

*Hergestellt aus Fruchtmark, Schale und Saft einer Zitrusfrucht, Zucker und Wasser.

*1 kg Marmelade muss mind. 200 g Zitrusfrüchte enthalten.

 

Konfitüre:

*Ist eine Zubereitung aus einer oder mehreren Fruchtarten, Zucker, Wasser und oft einem Geliermittel (Gelier- und Verdickungsmittel Pektin).

*Eine Erdbeerkonfitüre z.B. muss aus mindestens 350 g Frucht hergestellt werden.

*Die Bezeichnung "extra" kennzeichnet einen höheren Fruchtgehalt der Konfitüre.

*Sowohl in einer Konfitüre als auch Marmelade sind Fruchtstücke zu finden.

 

Fruchtaufstrich:

*für Fruchtaufstriche gibt es keine speziellen Rechtsvorschriften.

*Weder ist festgelegt, aus welchen Zutaten diese bestehen, noch welchen Fruchtanteil sie aufweisen müssen.

 


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Sastojci za 3-4 staklenke srednje veličine:

2 kg zrelih šljiva

ca. 400-500 g šećera (zavisno od slatkoće voća)

opcionalno: 1 suha mahuna od vanilije i 1 cimetni štapić

1 veliki lonac za pečenje/vatrostalni lonac sa poklopcem (u nedostatku poklopca koristite 2 sloja

alu-folije)

 

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Priprema:

1) U prvom koraku je potrebno sterilizirati staklenke (to možete učiniti i malo kasnije kad je pekmez skoro gotov, ali ja volim ovaj korak da odradim na samom početku). Staklenke odvojite od čepova, isperite toplom vodom pa stavite u rernu na 100 stepeni 10 min. Čepove stavite u posudu, prelijte ih vrelom vodom i ostavite oko 5 min da stoje. Zatim vodu prospite. Bitno je da su čepovi i staklenke na kraju potpuno suhi. Zagrijte rernu na 170 stepeni gornji/donji grijači.

2) Šljive dobro operite, prepolovite, odstranite koštice pa ih izrežite na sitne komadiće.

Stavite ih u lonac - moj ima slijedeću veličinu: 40x30x12 cm.

3) Dodajte šećer i rukama sve dobro sjedinite. Lonac skupa sa poklopcem stavite u rernu na 30 min. To vrijeme će biti dovoljno da se šećer otopi i da šljive puste sok.

4) Odstranite poklopac, kratko promiješajte, vratite lonac u rernu pa pustite da se šljive krčkaju na 160 stepeni gornji/donji grijači oko 2 sata. Jako bitno: stavite kuhaču između rerne i vrata kao bi para mogla da izlazi. To će proces ukuhavanja ubrzati.

5) Smanjite vatru još jednom, ovaj put na 150 stepeni i kuhajte pekmez još jedno 2 sata, dok ne dobije željenu teksturu. U posljednih 60 min malo pripazite da vam nebi zagorio i redovno promiješajte. Znači, ukupno vam je potrebno 4,5-5 sati, dok se ne stvori onaj pravi pravcati pekmez, koji je taman i gust.

6) Izvadite mahunu vanilije i cimetni štapić i sipajte vreli pekmez do vrha u pripremljene galone. Galone dobro zatvorite i ostavite da se ohlade.

 

Savjeti:

*Ako želite da budete 100 % sigurni da se pekmez neće pokvariti, napunjene staklenke (bez poklopca) stavite u rernu na 180 stepeni dok se na vrhu ne stvori kožica. Ona će pomoći da pekmez zaštiti od bakterija. Ugasite rernu i ostavite staklenke da unutra stoje dok se ne ohlade.

*Pekmez možete praviti i na šporetu u loncu. U ovom slučaju obratite pažnju da on puno brže zagara, da ćete češće miješati i stalno ga imati na oku. Osim toga ne smijete koristiti jaku vatru (najbolje 2. ili 3. stepen od 9).

*Po želji dodajte karanfiliće, rum aromu ili lavandu – zavisno od toga koju aromu u svom pekmezu želite. Samo ne pretjerujte, jer nije smisao pekmeza da se bori lavandom i drugim aromama. On ipak treba da ostane glavni u priči.  

 

Okretanje staklenki, da ili ne?

*Mnogi to još uvijek rade ali okretanje staklenki nije preporućljivo iz nekoliko razloga. Čepovi se sastoje od raznih materijala. Okretajući vrelu marmeladu naopačke, ona može otopiti neke od sastojaka koji mogu biti štetni za zdravlje, a ujedno vam se marmelada/pekmez može čak i brže pokvariti.

 

Gdje držati staklenke?

Staklenke sa marmeladom/pekmezom držite na hladnom i mračnom mjestu, najbolje u podrumu. Rok trajanja je na takvom mjestu puno duži pa se ne morate začuditi ako ga i nakon nekoliko mjeseci ili čak godina otvorite a on se nije pokvario.

 

Da li je marmelada/pekmez pokvaren?

Postoje dva indikatora da vam se pekmez pokvario nakon dužeg stajanja: 1. čuje se na alkohol i 2. na vrhu se ubuđao, tj. stvorio se sloj gljivica. Iako se gornji sloj gljivica može dobro skinuti kašikom ne preporučuje se da se takva marmelada/pekmez upotrebljava. Toksini od gljiva se nalaze i u dubljim slojevima pekmeza koji nama izgleda normalno.

 

Pekmez:
*
On je gusti voćni proizvod sa visokim udjelom jedne ili više vrsta voća sa ili bez dodatka šećera (zavisno od toga koliko je voće zrelo i slatko).

*Dugo se kuha, dok ne postane taman i gust i lijepo maziv.

*Sadrži komadiće voća, a kod pripreme se ne koristi ni pektin, niti limunska kiselina.

*Najčešći pekmez je onaj od šljiva.

 

Džem:
*On je želirane konzistencije i sadrži voćnu pulpu/voćnu kašu jedne ili više vrsta voća, te šećer.

*U njemu su dopušteni veći komadići voća.

*Džem se kuha najkraće, te je on i najrjeđi.

*Od svih slatkih namaza džem je najslađi jer često na 1 kg voća dolazi 1 kg šećera.

 

Marmelada:

*Ona se dobija od jedne ili više vrsta citrusa, kao što su limun, narandža i grejp, iz njihove pulpe, kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore.

*U marmeladi ne smije biti komadića, već mora biti u cijelosti maziva pa se upravo zbog toga često dodaje i želatina koja ubrzava proces pripreme.

*Marmelada se dobiva ukuhavanjem voća.

 

 

Powidl_Pflaumenmus_Pekmez od sljiva

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Kommentare: 2
  • #1

    da vu (Sonntag, 27 Oktober 2019 13:05)

    hallo
    habe sehr viele rezepte ausprobiert und nachgemacht
    bis jetzt alles super gelungen
    weiter so!
    mnogo pozzz aus Niederösterreich ���

    da. vu.

  • #2

    Hanuma (Mittwoch, 06 November 2019 08:55)

    @da vu: Vielen lieben Dank :) Freut mich, dass du mit meinen Rezepten zufrieden bist. Lg aus OÖ