Zubereitung:

1) Sauerkraut: entfernt den Strunk und löst die Blätter vorsichtig ab. Am Ende bleibt ein Teil mit sehr kleinen Blättern. Dieser wird in größere Stücke geschnitten und auf dem Boden eines großen Topfes verteilt, in den ihr später die Sarme schlichtet. Er dient als Schutz vor Anbrennen oder Ankleben.

2) Wenn ich mein eigenes oder Kraut von Kumbolder Kraut verwende, wasche ich die Blätter nicht. Supermarkt - Sauerkraut ist meiner Erfahrung nach sehr sauer und salzig. Da empfehle ich euch, die Blätter in heißem Wasser einzuweichen und anschließend jedes Blatt nochmal unter kaltem Wasser abzuspülen. Alternativ die Blätter über Nacht in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen und in der Früh abtropfen lassen und verwenden.

3) Entfernt die dicken Enden wie im Video gezeigt. Diese dicken Teile nicht wegwerfen sondern auf dem Boden verteilen. Die Blätter halbieren falls sie sehr groß sind, stapeln und zur Seite stellen.

4) Füllung: Zwiebeln und Karotten fein schneiden (z.B im Universalzerkleinerer). Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie schön duften. Vermischt Fleisch, Karotten, angebratene Zwiebeln, Knoblauchpaste oder sehr fein geschnittene Knoblauchzehen, gewaschenen Reis, Öl und Gewürze. Ich verwende jeweils ca. 2 TL Salz und Vegeta und ca. ½ TL Pfeffer. Ich weiß, es klingt seltsam, aber probiert die rohe Fleischmasse, denn Sarme sind nur so gut wie das Kraut und die Füllung die man verwendet. Ist sie nicht gewürzt, schmecken die Sarme fad.

5) Eingerollt werden sie auf 2 Arten (siehe Video) Rollt das Blatt nicht zu straff auf, da der Reis beim Kochen aufgeht und etwas Platz braucht.
6) Schlichtet sie eng nebeneinander in den großen Topf. Danach gebt ihr einen kleinen Teller auf die Sarme, um sie zu beschweren, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen.

7) Füllt die Sarme mit ca. 1,5 l warmen Wasser auf, bis dieses sie bedeckt. Gebt Lorbeerblätter und grob geschnittenes Trockenfleisch dazu. Alles kurz aufkochen. Danach die Hitze reduzieren (bei mir Stufe 3 von 9) Die Sarme werden bei niedriger Hitze ca. 1,5 Stunden geköchelt. Nach etwa einer halben Stunde solltet ihr kontrollieren wie viel Wasser übrig ist und bei Bedarf nachfüllen. Sie sollten immer ein wenig bedeckt sein.

8) Nach dem Kochen entfernt ihr Teller und Lorbeerblätter und füllt die Flüssigkeit in der die Sarme waren in eine Schüssel um und bereitet die Mehlschwitze zu. In einem Topf erhitzt ihr das Öl. Dann rührt ihr das Mehl ein, bratet es ein wenig an, bis Mehlgeruch- und Geschmack nicht mehr vorhanden sind. Dann fügt ihr das Paprikapulver hinzu. Wenn sich eine homogene Mischung gebildet hat, fügt ihr unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Flüssigkeit hinzu. Evtl. braucht ihr noch ca. 300 ml Wasser, damit ihr die perfekte Konsistenz habt (dickflüssig aber nicht fest oder wässrig). Würzt die Sauce bei Bedarf mit Salz und Pfeffer. Sollte sie euch zu sauer vorkommen, könnt ihr die Säure mit etwas Zucker mildern (ca. 1-2 TL). Gebt die Sauce zurück zu den Sarme und schon könnt ihr anrichten.

Tipps für perfekte Sarme

·       Wenn die Sauce nicht dickflüssig genug ist, macht noch eine Mehlschwitze, aber nur mit der Hälfte der Menge an Mehl, Öl und Paprikapulver, damit sie nicht zu fest wird.

·       Ist die Sauce zu sauer, mildert den Geschmack mit etwas Zucker oder zusätzlichem Wasser ab.

·       Wenn Füllung übrig bleibt, friert sie ein – perfekt für die nächste Runde Sarme.

·       Ihr könnt Sarme sowohl gekocht mit und ohne Sauce als auch roh einfrieren:

·       Frische Sarme: auf ein Tablett legen, anfrieren lassen, dann in eine Box schlichten – so sind sie später leichter zu portionieren.

·       Oder alle Sarme direkt in eine Box legen, später alles in der Box auftauen lassen und erst dann kochen.

·       Gefrorene Sarme brauchen beim Kochen etwa 15–30 Minuten länger.

·       Bereits gekochte Sarme könnt ihr mit oder ohne Sauce einfrieren. Beim Aufwärmen einfach langsam auftauen und auf niedriger Stufe im Topf erhitzen. Nach Bedarf etwas Wasser hinzufügen und eine frische Mehlschwitze herstellen.

Sarma aus dem Ofen

Sarma wie oben beschrieben herstellen. Die Hälfte der Sarma (ungekocht) in eine Backform schichten (30-32 cm Durchmesser). Am Boden vorher ein paar Krautreste verteilen wie für die klassische Variante.

Sauce:

2 EL Tomatenmark

1 TL Salz, etwas Pfeffer

2 TL Paprikapulver

2 TL Honig

1 EL Öl

700 ml Wasser

Für die Sauce alle Zutaten vermischen und über den Rouladen verteilen. Alles mit einem feuchten Stück Backpapier, anschließend Alufolie abdecken und bei 200 Grad O/U Hitze ca. 40 min backen. Danach ohne Folie und Papier noch 20 min backen. Zum Schluss schalte ich noch die Grillfunktion für 2-3 min ein, damit sie oben eine schöne Farbe bekommen. Nach Wunsch mit etwas Sauerrahm, Kajmak oder Creme fraiche toppen und servieren.

Priprema:

1) Kupus: izvadite korijen i pažljivo odvojite listove. Na kraju će vam ostati dio s malim listovima – taj dio nasjeckajte i rasporedite po dnu veće šerpe u koju ćete slagati sarme. On služi kao zaštita da sarme ne zagore i da se ne zalijepe.

2) Kad koristim domaći kupus ili Kumbolder Kraut, listove ne perem. Kupus iz supermarketa je često preslan i prekiseo – u tom slučaju potopite listove u vruću vodu i zatim svaki još jednom isperite hladnom vodom. Alternativno, ostavite ih preko noći u velikoj posudi s hladnom vodom, a ujutro ocijedite i koristite.

3) Uklonite debele dijelove listova (kao u videu). Nemojte ih bacati – rasporedite ih po dnu šerpe. Ako su listovi preveliki, prepolovite ih, složite jedan na drugi i ostavite sa strane.

4) Fil: Luk i mrkvu usitnite što sitnije (najlakše u sjeckalici/multipraktiku). Luk propržite na malo ulja dok ne zamiriše. Zatim pomiješajte meso, mrkvu, prženi luk, pastu ili sitno sjeckani bijeli luk, opranu rižu, ulje i začine. Ja stavljam otprilike 2 kašičice soli i Vegete i ½ kašičice bibera. Znam da zvuči neobično, ali probajte sirovi fil – jer sarma je dobra samo onoliko koliko su dobri kupus i fil koji koristite. Ako nije dovoljno začinjen, sarma će biti bljutava.

5) Motanje: Postoje dva načina motanja (pogledajte video). Nemojte sarme motati previše čvrsto, jer riža nabubri tokom kuhanja i zahtijeva malo prostora.

6) Sarme složite gusto jednu do druge u šerpu. Stavite mali tanjir preko njih da ih pritisne kako se ne bi odmotale tokom kuhanja.

7) Nalijte oko 1,5 l tople vode, da prekrije sarme. Dodajte lovorov list i krupno narezanu pastrmu. Kratko prokuhajte, zatim smanjite temperaturu (kod mene 3 od 9). Sarme kuhajte na laganoj vatri oko sat i po vremena. Nakon pola sata provjerite ima li dovoljno tekućine i po potrebi dodajte još malo vode – sarme uvijek trebaju biti blago prekrivene.

8) Nakon kuhanja uklonite tanjir i lovorov list, a tekućinu iz šerpe prelijte u posudu i pripremite zapršku. U šerpi zagrijte ulje, dodajte brašno i lagano pržite dok ne nestane miris sirovog brašna. Dodajte mljevenu papriku, promiješajte, a zatim uz stalno miješanje postepeno ulijevajte tekućinu. Po potrebi dodajte još oko 300 ml vode da dobijete gust, ali ne previše gusti umak. Po želji posolite i pobiberite. Ako vam se čini prekiseo, dodajte 1–2 kašičice šećera. Vratite zapršku u sarme i poslužite.

Savjeti za savršene sarme:

• Ako umak nije dovoljno gust, napravite zapršku, ali samo s pola količine brašna, ulja i paprike, da ne bude pregust.

• Ako je previše kiseo, ublažite ga s malo šećera ili vode.

• Ako vam ostane fila, zamrznite ga – savršen je za sljedeću turu sarmi.

• Sarme možete zamrznuti kuhane (sa ili bez umakom) ili sirove:

• Sirove sarme: složite na tacnu, zamrznite, zatim prebacite u posudu – tako se lakše odvajaju

• Ili sve složite u posudu, zamrznite, pa kasnije odmrznite i tek tad skuhajte.

• Zamrznute sarme treba kuhati 15–30 minuta duže.

• Skuhane sarme možete zamrznuti s umakom ili bez njega. Kod podgrijavanja ih polako odmrznite i zagrijavajte na niskoj temperaturi u šerpi. Po potrebi dodajte malo vode i napravite svježu zapršku.

Sarma iz rerne

Sarmu pripremite kao u gornjem receptu. Polovinu sarmi (sirovih) složite u okruglu tepsiju (30–32 cm promjera). Na dno tepsije stavite nekoliko komadića kupusa – isto kao kod klasične verzije.

Umak:

2 kašike koncentrata paradajza

1 kašičica soli, malo bibera

2 kašičice mljevene paprike

2 kašičice meda

1 kašika ulja

700 ml vode

Sve sastojke za umak pomiješajte i prelijte preko sarmi. Pokrijte vlažnim papirom za pečenje, zatim aluminijskom folijom, i pecite na 200 °C (gornji/donji grijači) oko 40 minuta. Zatim skinite foliju i papir i pecite još 20 minuta. Na kraju uključite gril funkciju na 2–3 minute, da dobiju lijepu boju. Po želji poslužite s kiselom pavlakom/vrhnjem ili kajmakom.