Tarhana Nudeln selber machen/ Domaća Trahana u kućnim uslovima – bez sunca – bez đevđira

Nachdem ich vor einigen Wochen ein Video zu „Tarhana-Suppe“ gemacht habe, wollten viele von euch wissen, wie denn die kleinen Nudeln in der Suppe hergestellt werden. Jetzt, da viele wegen Corona nicht ins Heimatland am Balkan reisen und sie sich holen können, wollen immer mehr von euch selbst die Ärmel hochkrempeln und es versuchen. Für die Zubereitung braucht ihr keine Sonne und kein klassisches, großes Nudelsieb (rešeto/đevđir). Wieso? Ich bin eine moderne Hausfrau und habe weder einen schönen, großen Garten, wo ich sie trocknen kann, noch scheint bei mir jeden Tag die Sonne. Also bin ich kreativ geworden und habe die Nudeln auf eine, wie ich finde, viel einfachere Weise hergestellt. Die Menge reicht für 3-4 Personen mindestens ein halbes Jahr, wenn man oft Tarhana Suppe zubereitet, ansonsten hat man sogar länger etwas davon. Seit Mai findet man in meiner Küche immer irgendwo Tarhana, weil ich alle möglichen Varianten probiert habe. Ich bedanke mich bei der Schwiegermama meiner Schwester, Ramiza, und meiner Tante Ifeta, die mir mit Rat und Tat zur Seite gestanden haben. Auch wenn ich sie auf meine Weise herstelle, waren die Ratschläge Gold wert. Natürlich kann man die Nudeln in vielen Supermärkten und türkischen Lebensmittelgeschäften kaufen, doch der Geschmack selbstgemachter Tarhana ist dem der gekauften meilenweit voraus.

 

Was ist Tarhana?

Tarhana, tarana oder trahana (so wird sie im Nordwesten Bosniens - meiner Heimatregion genannt) ist die Bezeichnung für kleine, feine Nudeln, die die Hauptzutat für die berühmte Tarhana-Suppe bilden. Der Rohstoff, aus dem die Nudeln gefertigt werden, ist ein einfacher Sauerteig, den jede Hausfrau anders zubereitet. Die einen verwenden Hefe, die anderen Joghurt oder Tomatenmark und wiederum andere lassen ihn einige Tage lang gären. Danach wird er in Stücke geteilt und mehrmals durch ein Sieb gedrückt, bis daraus feine Nudeln entstehen. Dadurch erhalten sie ihren säuerlichen Geschmack, werden konserviert und getrocknet. Damit sind sie jahrelang haltbar. Wenn euch jemand selbstgemachte Tarhana schenkt, hat er euch offensichtlich sehr gern. Es dauert nämlich Tage, bis sie fertig sind. Früher wurden sie in Teamarbeit hergestellt. Die Frauen aus dem Dorf haben sich versammelt oder sind von Tür zu Tür gegangen und haben einander mit der Zubereitung geholfen. Danach wurde sie mindestens zwei Tage auf großen Baumwolltüchern an der Sonne getrocknet. Heute wird sie ähnlich hergestellt, allerdings oft in Eigenregie, weil viele Frauen berufstätig sind und ihnen die Zeit fehlt, ihren Nachbarinnen mit der Herstellung zu helfen.  

 

Nakon što sam za Ramazan objavila recept za čorbu od trahane, svi su me pitali, kako se priprema tjestenina za čorbu, koja je i dan danas jako popularna. Koliko je vas koji ste željni domaće trahane a trenutno zbog korone ne možete tek tako za Bosnu niti vam je neko može poslati? Ovo je recept i video za vas. Ovaj način pripreme još niste vidjeli. Nit će vam trebati sunce, niti ćete velike komade tijesta rastirati kroz rešeto. Zašto? Zato što sam moderna domaćica, koja nema veliku, lijepu baštu niti mi stalno sunce sija pa sam bila primorana da nađem alternativu da bih došla do istog rezultata. Čak bih rekla da je ova priprema brža i jednostavnija od tradicionalne i vjerujem da će pomoći svima vama koji biste je rado pripremili u običnim, kućnim uslovima. Količina je dovoljna za porodicu od 3-4 osobe za najmanje 6 mjeseci, ukoliko se trahana često priprema. Inače ćete i duže imati koristi od nje. Od maja se u mojoj kuhinji uvijek nalazilo trahane. Nema koje varijacije nisam isprobala ali se isplatilo. Zahvaljujem se priji Ramizi i tetki Ifeti što su svoje iskustvo sa mnom dijelile. Nadam se da se mojoj trahani nećete ibretiti, jer je drugačije obrađujem ali su vaši savjeti bili vrijedni zlata. Naravno, trahanu možete i kupiti ali vjerujte mi da je domaća po ukusu davno nadmašila kupovnu i nikad neće igrati u istoj ligi.     

 

Šta je to trahana?

Tarhana, tarana ili kako je u Bosanskoj krajini zovu trahana, je naziv za tjesteninu, koja je glavni sastojak u čorbi, koja je odhranila generacije. Osnova tarhane je kiselo tijesto, koje svaka domaćica pravi na svoj način. Neke ga zakuhaju kvascem, neke dodaju jogurt ili koncentrat paradajza i ostave par dana da „kisne“. Tijesto se dijeli na komade pa rastire kroz tkzv. đevđir a zatim suši. Potom su te male mrvice prepoznatljive po lagano kiselkastom ukusu. Na tako prirodan način se konzerviraju pa mogu stajati godinama bez da se pokvare. Kad vam neko pokloni galon trahane, ljubite mu ruke. To je težak i zahtjevan posao, koji često traje danima i za koji je potrebno dosta strpljenja. Priprema trahane je inače društven posao. Prije su se žene iz komšiluka sastajale pa zajedno rastirale trahanu i tako išle iz avlije u avliju i pomagale jedna drugoj. Trahana se zatim sušila na velikim čaršafima i sunčanim danima. Tako se i danas priprema, mada se mnoge domaćice same bore velikim količinama tijesta i posao podijele na nekoliko dana, s obzirom da je veliki broj njihovih komšinica zaposlen pa ne stižu kao prije da jedna drugoj pomažu sa pripremom. 

 


Klassische Version für ca. 1,5 kg fertige Tarhana-Nudeln:

1 kg Mehl
(in Ö Typ W480 oder W700, in D Typ 405 oder 550)

600 ml lauwarmes Wasser

+ca. 1200 g Mehl zusätzlich
(für die Ausarbeitung des Sauerteigs)

+ca. 500 g Mehl zum Ausarbeiten der Nudeln

 

Tomatenvariante für ca. 700 g fertige Tarhana-Nudeln:

600 g Mehl
(in Ö Typ W480 oder W700, in D Typ 405 oder 550)

50 g Tomatenmark

300 ml lauwarmes Wasser

+ca. 800 g Mehl zusätzlich 
(für die Ausarbeitung des Sauerteigs)

+ca. 250 g Mehl zum Ausarbeiten der Nudeln

 


Zubereitung des Teiges:

1) Aus den angeführten Zutaten (1 kg Mehl und 600 ml lauwarmes Wasser oder für die Tomatenvariante vermischt ihr Tomatenmark mit dem Wasser und 600 g Mehl) stellt ihr einen festen Teig her (fester als Pizza-Teig). Sollte er klebrig sein, fügt bei Bedarf noch Mehl hinzu. 

2) Legt den Teigball in eine große Schüssel mit Deckel, die ihr vorher gut gereinigt habt (ich reinige und desinfiziere sie, da man bei der Herstellung von Sauerteigen nie genug auf Hygiene achten kann).

3) Verschließt die Schüssel sorgfältig und stellt sie an einen warmen Ort (ideal sind 25-30 Grad). Nach ca. 24 h ist der Teig um einiges voluminöser und voller Blasen. Nach weiteren 24 h hat sich an der Oberfläche meist eine dünne graue oder beige Schicht gebildet und der Teig riecht angenehm säuerlich. Falls eurer anders aussieht, lest euch die Tipps unten weiter durch.

4) Diese dünne Schicht entferne ich mit einem Löffel. Im Grunde ist sie ok, aber man weiß nie, welche Keime sich an der Oberfläche eingenistet haben. Sicher ist sicher.

5) Nun fügt ihr wiederum Mehl hinzu (ca. 1200 g wie oben angeführt) und verknetet einen festen Teig. Der Sauerteig ist sehr klebrig. Wundert euch nicht darüber. Dieser Schritt ist mühsam aber haltet durch, es lohnt sich. Bevor es weitergeht, bereitet eine weitere große Schüssel, Mehl, ein Sieb und einen Food Prozessor vor (letzteren verwende ich für meine Methode).

6) Alle weiteren Schritte entnehmt bitte dem Video. Dieses ist hilfreicher als der geschriebene Text.

 

Was tun, wenn:

a) Wenn der Teig stark nach Alkohol oder Aceton riecht, besser weg damit und neu anfangen. Das passiert, wenn die Temperatur zu hoch war (über 30 Grad) oder der Teig zu lange gestanden ist. Dann ist er so sauer, dass es sich nicht lohnt, weiter zu machen. So ein Teig tut eurem Magen nicht gut und geschmacklich ist er auch nicht zu empfehlen.

b) Der Teig kann länger säuern ABER nur wenn ihr nach 2 Tagen jeden Tag ca. 100 g Mehl hinzufügt, um ihn zu füttern. Macht ihr das nicht, öffnet ihr Tor und Tür für Pilze und Bakterien, die wir nicht im Teig haben wollen.

c) Es klappt auch mit anderen Mehlsorten. Die Erfahrung hat aber gezeigt, dass Vollkornmehl schneller verdirbt. Behaltet es also gut im Auge.

d) Falls ihr an der Oberfläche kleine gelbliche Tröpfchen entdeckt, ist das Kondenswasser, das sich am Deckel sammelt und auf den Teig tropft. Das ist nicht schlimm. Ein Problem sind aber Pilze/Schimmel, wie auf dem Foto. Dieser Teig landet besser in der Tonne, denn selbst wenn ihr den oberen Teil entfernt, wisst ihr nicht, wie tief die Sporen/Bakterien in den Teig reichen.

e) Ihr habt keinen großen Food Processor. Verwendet einen Multizerkleinerer ABER in mehreren Touren, mit kleineren Teigmengen und genug Mehl, damit der Teig nicht verklumpt.

f) Falls ihr Tarhana im großen Stil zubereiten wollt, also z.B 5 kg Mehl verarbeiten wollt, verknetet als Anfänger nicht einfach einen riesengroßen Teig, sondern teilt diesen auf mehrere Schüsseln auf. So habt ihr es später leichter, das Mehl einzukneten. 

Wenn der Teig so aussieht, müsst ihr ihn leider entsorgen


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Klasična verzija za oko 1,5 kg gotove trahane:

1 kg brašna (npr. tip 480, 550 ili  700/polubijelo)

600 ml tople vode

+oko 1200 g brašna dodatno (za umijesiti u kiselo tijesto)

+oko 500 g brašna za rastiranje

 

Varijanta sa paradajzom za oko 700 g gotove trahane:

600 g brašna (npr. tip 480, 550 ili  700/polubijelo)

50 g koncentrata od paradajza

300 ml tople vode

+oko 800 g brašna dodatno (za umijesiti u kiselo tijesto)

+oko 250 g brašna za rastiranje

 


Priprema tijesta:

1) Od navedenih sastojaka (1 kg brašna i 600 ml tople vode ILI za drugu varijantu pomiješajte vodu sa koncentratom paradajza i 600 g brašna) zamijesite tvrđe tijesto (tvrđe nego za pizzu).

2) Loptu tijesta prebacite u veću posudu sa poklopcem, koju ste prethodno dobro očistili (ja je operem i desinficiram, jer kad se tijesto kiseli, treba posebno obratiti pažnju na higijenu).

3) Dobro poklopite i stavite dva dana na toplo mjesto (idealno je 25-30 stepeni) da kisne. Nakon 24 h primijetićete da je nadošlo i puno mjerhurića. Nakon dodatnih 24 h na površini se većinom stvori tanka siva ili smeđa korica i ono poprimi lagano kiselkasti miris. Ako vaše tijesto drugačije izgleda, pročitajte savjete dolje.

4) Ovaj tanki sloj na površini skidam kašikom. On je u suštini ok ali se nikad ne zna kakve su se bakterije na površini počele razvijati tako da volim da se osiguram.

5) Sad dodajte brašno (kod mene je bilo oko 1200 g kao gore navedeno) i ponovo zamijesite tvrđe tijesto. Kiselo tijesto je prilično ljepljivo. Nek vas to ne čudi niti činjenica da ćete se malo napatiti u ovom koraku. Sve će doći na svoje, samo nastavite da mijesite. Prije obrađivanja pripremite još jednu veliku posudu, brašno, rešeto, sito i multipraktik (on vam je potreban ako koristite moju metodu).

6) Ostale korake pogledajte u videu, jer je on korisniji od pisanog recepta.

 

Šta raditi ako:

a) Ako se tijesto nakon stajanja „čuje“ na alkohol ili aceton, počnite ispočetka. To se desi kad je temperatura previsoka (više od 30 stepeni) ili kad predugo nadolazi. Tad je toliko kiselo da se ne isplati nastaviti. Ovakvo tijesto nije dobro ni za vaš želudac niti će vam se ukus dopasti.

b) Ono može duže stajati ALI je potrebno da najkasnije nakon dva dana, svaki dan umijesite manju količinu brašna (oko 100 g) kako biste kiselo tijesto hranili. Ne budete li to činili, stvoriće se gljive i bakterije, koje ne želimo unutra.

c) Možete koristiti i druge vrste brašna. Iskustvo je pokazalo da se integralno puno brže kvari, tako da ga morate imati na oku.

d) Ako na površini vidite žućkaste kapljice to je većinom kondenzna voda koja se hvata na poklopcu pa kapa u tijesto. To nije strašno. Ako se stvore gljivice/ako se ubuđa kao na slici, tijesto bolje bacite jer čak i kad odstranite gornji sloj, ne možete znati koliko duboko se tijesto „pokvarilo“.

e) Nemate veliki food processor? Koristite multipraktik ALI u više tura, sa manjom količinom tijesta i dosta brašna kako vam se nebi zalijepilo.

f) Ako biste rado trahanu pripremili u velikom stilu sa npr. 5 kg brašna, bolje vam je da tijesto podijelite na nekoliko posuda umjesto da sve zamijesite u jednoj. Ako ste početnik, biće vam inače teško brašno umijesiti u kiselo tijesto. 

Ako tijesto ovako izgleda, nažalost morate ga baciti i početi ispočetka


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Kommentare: 1
  • #1

    Ines (Donnerstag, 17 September 2020 11:34)

    Liebe Hanuma,

    Ich habe schon ein paar Rezepte deines Blogs nachgekocht und habe deine Seite bereits unter meinen Favoriten gespeichert. Ich stamme selbst aus dem Nordwesten Bosniens und habe in den Sommern, die ich als Kind bei Oma und Opa verbrachte, immer mit Freude beim Strudelteig Ausziehen und Belegen mitgeholfen. Nun als Erwachsene in den frühen 30ern wollte ich selbst oft ein Balkanrezept nachkochen und war oft auf Nachfrage hin nach der Antwort „napraviš po osjećaju, nema tu recept” so mutlos, dass ich es wieder bleiben ließ. Liebe Hanuma, deine Seite hat nun alles verändert. Als ich nun das Trahanarezept erblickte, hat mein Herz kurz einen Aussetzer gemacht, um dann in rasender Frequenz weiter zu schlagen. DANKE für diesen Blog und danke, dass du mich zu meinen Kulinarikwurzeln zurückführst. Dank deines Rezepts vom selbstgezogenen Strudelteig schmecken laut meiner Familie meine Sirnica und mein Burek wie von meiner Oma. Ich glaube, mehr muss ich dazu nicht sagen. Viele, viele Grüße aus Graz!